ミシュラン3スターモス風トトリムク麺
調理時間 60分1人前作者 うまいレシピ
ミシュラン3つ星レストラン「モス」のシグネチャーメニューであるトトリムク麺を家庭で再現したレシピ。燻製したトトリムク生麺と濃厚なバターソース、ブラックトリュフの風味が調和した高級料理です。
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材料1人前
- 乾燥トトリムク100g
- 小麦粉150g
- セモリナ粉20g
- 卵2個
- 塩大さじ0.5
- イカ墨10ml
- 水100ml
- チキンストック小さじ40
- バター大さじ3.5
- 三つ葉30g
- パルミジャーノ・レッジャーノ20g
- ブラックトリュフ1個
- オークチップ30g
作り方
工程 0
乾燥トトリムクを230度のオーブンで15分焼いてカリカリにし、ブレンダーで細かく挽いてトトリムク粉を用意します。
使うもの：乾燥トトリムク 100g
00:00/ 15:00工程 一
小麦粉にトトリムク粉、卵2個、塩、イカ墨を加えて混ぜ、水で濃度を調整しながらこね、ラップで包んで30分以上休ませます。
使うもの：小麦粉 150gイカ墨 10ml塩 大さじ0.5水 100ml
00:00/ 30:00工程 二
休ませた生地をパスタマシンで薄く伸ばし、タリオリーニサイズに切って生麺を作ります。
工程 三
切った麺をトレイにのせてラップをかけ、燻製器とオークチップを使って煙を充満させ、燻製の香りを付けます。
使うもの：オークチップ 30g
工程 四
沸騰した塩水に準備したトトリムク生麺を入れて茹でます。生麺なのですぐに茹で上がるため、適切なタイミングで引き上げます。
使うもの：水 100ml
工程 五
フライパンでチキンストックを沸かし、茹でた麺とバターをたっぷり加え、麺から出るデンプンとバターがよく混ざってソース状になるまで混ぜます。
使うもの：チキンストック 小さじ40バター 大さじ3.5
工程 六
細かく切った三つ葉の茎とパルミジャーノ・レッジャーノチーズを加え、フライパンを揺すりながらマンテカーレの工程で仕上げます。
使うもの：三つ葉 30g
工程 七
器に麺とソースを盛り、その上にブラックトリュフをトリュフシェーバーで薄くたっぷりと削ってのせて完成です。
使うもの：ブラックトリュフ 1個
【補足】
トトリムクをオーブンで焼いて粉にすると、より濃厚で香ばしい風味が得られます。イカ墨はトトリムクの濃い色味を引き立てるために使用し、三つ葉は葉よりも食感の良い茎を中心に使うのがおすすめです。燻製工程により、実際のレストランで感じられる深い風味を再現できます。ブラックトリュフがない場合はトリュフオイルで代用可能ですが、風味の差が大きい場合があります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1699kcal | 63g | 217g | 66g | 8g | 3382mg |