朝鮮時代の急造醤油（伝統醤油作り）

材料4人前

• 天然塩7合
• アンジュンベミル8合
• 古いテンジャン3合
• 水6どんぶり

作り方

1. 工程 0

   天然塩7ホップをフライパンに入れ、弱火で色が濃くなるまで長く炒ります。塩を十分に炒ることで苦味が消え、醤油特有の濃い色を出せます。

2. 工程 一

   アンジュンベミル8ホップを石臼で挽き、細かいふるいでふるって、細かい小麦粉だけを別に取ります。ふるい落とされたふすまは捨てずに、後で酒を作る麹の材料として利用できます。

3. 工程 二

   取った細かい小麦粉をフライパンに入れ、塩のように黄色くなるまで均等に炒ります。小麦粉を炒る工程は、醤油の香ばしい風味と適切な濃度を決める重要な段階です。

4. 工程 三

   炒った塩と炒った小麦粉を混ぜ合わせ、古いテンジャン3ホップと水6タンギを加え、ダマにならないようによく溶きます。テンジャンがよく混ざらないと、煮た時に味が均一になりません。

5. 工程 四

   混合物を火にかけて沸騰させ、全体の液体の量が最初の6タンギから4タンギに減るまで十分に煮詰めます。こうして煮詰めることで味が濃くなり、保存性が良くなって長く使えます。

6. 工程 五

   十分に煮詰めた醤油を細かいふるいや布で濾して固形物を取り除き、澄んだ液体だけを瓶に入れて完成です。これが朝鮮時代に急に醤油が必要な時に使われた急造醤油です。

栄養成分1人分あたり