韓牛スゴルムク（骨スープ）

材料10人前

• 牛のスゴル（腿骨）2500g
• 牛足2500g
• 雑骨3000g
• 牛肉のスネ肉2000g
• 水100ml

作り方

1. 工程 一

   牛のスゴル（腿骨）2500g、牛足2500g、雑骨3000g、牛肉のスネ肉2000gをすべて大きな鍋または寸胴鍋に入れ、冷水を注いで6時間以上血抜きをしました。途中で水が赤くなったら新しい水に取り替えてください。こうするとスープが澄んで綺麗になり、より香ばしい味わいになります。調理前日の夜に始めると、楽に準備できるコツです。

   使うもの：牛のスゴル（腿骨） 2500g雑骨 3000g牛肉のスネ肉 2000g水 少々ml牛足 2500g

   00:00/ 360:00タイマー再生リセット

2. 工程 二

   血抜きした牛のスゴル2500g、牛足2500g、雑骨3000g、牛肉のスネ肉2000gを流水でこすり洗いし、骨粉などを優しく拭き取りました。このようにきれいに洗うと、スープに苦味が移らず、よりまろやかな味わいを楽しめます。

   使うもの：牛のスゴル（腿骨） 2500g雑骨 3000g牛肉のスネ肉 2000g牛足 2500g

3. 工程 三

   きれいな寸胴鍋に牛のスゴル2500g、牛足2500g、雑骨3000g、牛肉のスネ肉2000gを入れ、材料が浸るくらいの水を注ぎ、蓋を開けて強火で沸かし、下茹でをしました。沸騰しながら浮かんでくるアクや不純物をスプーンで慎重に取り除いてください。スープが白濁して香ばしい香りが広がったら火を止めます。この工程で臭みが抜けて、スープがより深みを増します。

   使うもの：牛のスゴル（腿骨） 2500g雑骨 3000g牛肉のスネ肉 2000g水 少々ml牛足 2500g

4. 工程 四

   下茹でした牛のスゴル2500g、牛足2500g、雑骨3000g、牛肉のスネ肉2000gを取り出し、ぬるま湯で手でこすりながら表面の不純物をきれいに洗い流しました。過度に付着した脂や骨粉はハサミで慎重に取り除いてください。寸胴鍋もスポンジでこすってきれいに洗っておくと、次の工程がスムーズです。

   使うもの：牛のスゴル（腿骨） 2500g雑骨 3000g牛肉のスネ肉 2000g牛足 2500g

5. 工程 五

   きれいな寸胴鍋に下処理した牛のスゴル2500g、牛足2500g、雑骨3000g、牛肉のスネ肉2000gを入れ（牛足とスネ肉は取り出しやすいように上に配置してください）、材料がしっかり浸るように水を注ぎます。強火で沸かし、ぐつぐつと沸騰したら中弱火に落とし、蓋を斜めにのせて6時間以内で煮ました。途中で浮いてくる脂をすくい取ると、スープがより澄んであっさりします。香ばしい骨の香りが徐々に広がるのが感じられるので、忍耐強く待ちましょう。

   使うもの：牛のスゴル（腿骨） 2500g雑骨 3000g牛肉のスネ肉 2000g水 少々ml牛足 2500g

   00:00/ 360:00タイマー再生リセット

6. 工程 六

   1回目の煮込み開始から1時間～1時間半ほど経ったら、牛肉のスネ肉2000gだけを先に取り出してください（骨なしスネ肉は1時間、骨付きスネ肉は1時間半ほど茹でればOK）。取り出したスネ肉は粗熱を取り、食べやすいように肉の繊維に逆らって切り、容器に入れて冷蔵保存します。こう切ると柔らかく歯ごたえのある食感が楽しめます。肉を外したスネ肉の骨は再び寸胴鍋に入れて煮出してください。

   使うもの：牛肉のスネ肉 2000g

   00:00/ 240:00タイマー再生リセット

7. 工程 七

   牛肉のスネ肉を取り出した後、30分～1時間ほどさらに煮て（合計2時間～2時間半経過）、牛足2500gを取り出してください。牛足が骨からよく外れるほど柔らかくなったか、フォークで軽く刺して確認します。粗熱を取り、肉をほぐして食べやすく切り、容器に入れて冷蔵保存すると、肉特有の柔らかな風味が長持ちします。肉を外した牛足の骨も再び寸胴鍋に入れて煮込み、スープの深みを加えます。

   使うもの：牛足 2500g

   00:00/ 330:00タイマー再生リセット

8. 工程 八

   1回目の煮込みを合計5～6時間ほど行い、スープが濃いアイボリー色に抽出されたら、骨は寸胴鍋に残したまま、スープだけを別の大きな鍋に移し取ります。寒い季節はベランダに、そうでなければ冷蔵庫に入れて一晩冷やし、脂を固めると翌日簡単に取り除けます。冷たい空気の中でゆっくり冷えるスープがより深みを増すのが魅力です。

   00:00/ 360:00タイマー再生リセット

9. 工程 九

   寸胴鍋に残った骨に再び水をたっぷり注ぎ、2回目の煮込みを始めます（骨は洗わずそのまま使うと栄養がよりよく抽出されます）。細かい骨片や鋭い骨があれば手で取り除いてください。強火で沸かし、沸騰したら中弱火に落とし、蓋を斜めに閉めて6時間煮ました。この段階で骨の深い旨味がスープに染み込み、より香ばしい風味が生まれます。

   使うもの：水 少々ml

   00:00/ 360:00タイマー再生リセット

10. 工程 十

    2回目に抽出したスープも別の鍋に移して冷まします。こうすると脂が白く固まって簡単に取り除け、スープがより澄みます。

11. 工程 十一

    同じ方法で残った骨に水を注ぎ、3回目の煮込みを6時間行います。中弱火でじっくり煮ると、骨の内部まで旨味が抽出され、スープが濃厚でまろやかな印象になります。

    使うもの：水 少々ml

    00:00/ 360:00タイマー再生リセット

12. 工程 十二

    3回目に抽出したスープも別の鍋に移して冷まします。一晩冷えたスープが朝にキラキラと輝く脂の層を見せてくれるので、お楽しみに。

13. 工程 十三

    翌日、冷やした1回目、2回目、3回目のスープの上に白く固まった脂をスプーンで慎重にすくい取ります。取り除いた脂はシンクに流さず、一般ゴミとして処理すると環境にも優しいです。こうするとスープが軽やかでヘルシーに楽しめます。

14. 工程 十四

    脂を取った1回目、2回目、3回目のスープをすべて合わせます。厚手のビニール袋を2～3重に重ねて準備し、冷蔵保存していた牛肉のスネ肉適量と牛足適量を分けて入れ、冷ましたスゴルムク（骨スープ）を適量注ぎます。破れないようにしっかり縛って冷凍保存します。食べるときは事前に冷蔵解凍するか、冷水に浸けて軽く解凍した後、鍋で沸かせば熱々のスープがすぐに完成します。

    使うもの：牛肉のスネ肉 少々g牛足 少々g

栄養成分1人分あたり