プルグァンドン ミョンドンカルグクスの20年秘伝 白菜のカクテギ
調理時間 30分10人前作者 うまいレシピ
にんにくのピリッとした風味と牛骨スープの深い旨味が調和した、コシがあり濃厚なカクテギ。塩だけで漬けるため、誰でも気軽に楽しめるお店の秘伝です。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料10人前
- 白菜6000g
- 塩大さじ72
- 水4240ml
- 牛骨スープ400g
- 小麦粉24g
- 粉唐辛子小さじ144
- にんにく100個
- 砂糖大さじ8
- うま味調味料小さじ7.5
作り方
工程 0
白菜の外葉と傷んだ部分を取り除き、半株ずつ切って一口大のそぎ切りにします。箸でつまみやすいよう、裏返さずに切ります。こう切ると食べやすくなります。
使うもの：白菜 6000g
工程 一
水4Lに塩4カップを完全に溶かして塩水を作ります。切った白菜に塩水をまんべんなくかけて混ぜ、塩半カップを振りかけ、水1カップを散らします。塩がゆっくりと下に染み込みながら8時間漬けます。
使うもの：白菜 6000g塩 大さじ72水 4240ml
00:00/ 480:00工程 二
漬けた白菜を2～3回きれいな水で洗い、塩を洗い流します。ざるに上げて5kgの重しをのせ、8時間かけて水気を完全に切ります。水気が抜けると歯ごたえがよくなり、味がよく染み込みます。
使うもの：白菜 6000g塩 大さじ72水 4240ml
00:00/ 480:00工程 三
牛骨スープ400gをフライパンに入れ、中火にかけて小麦粉大さじ3を加えます。ゆっくり混ぜながら3～5分煮て、とろみのある小麦粉ののりを作ります。牛骨の深い味わいが旨味を加えます。
使うもの：小麦粉 24g
00:00/ 05:00工程 四
ボウルに粉唐辛子3カップ、砂糖半カップ、すりおろしにんにく500g、うま味調味料大さじ2.5を入れ、準備した牛骨スープののりをすべて加えて混ぜます。固めのヤンニョムになるまで混ぜ、色が均一になるようにします。
使うもの：牛骨スープ 400g
工程 五
水気を切った白菜にヤンニョムを加え、手袋をはめて持ち上げては戻し、ひっくり返しながら全体にまんべんなく和えます。粉唐辛子が水分を吸収して色が濃くなるまで和えます。水気が少ないのでべたつきません。
使うもの：粉唐辛子 小さじ144白菜 6000g
工程 六
キムチ容器に隙間なくぎゅうぎゅうに詰めます。ふたを閉めて保存します。隙間がないとやわらかくなりません。
【補足】
塩だけで漬けるので、誰にでも好まれるニュートラルな味わいでコスパも良好です。水気を5kgの重しで8時間しっかり押し抜くことで、味がなじんで白菜の芯まで染み込み、味が濃厚になります。牛骨スープと小麦粉でとろみをつけて旨味を引き出し、長期保存にも適しています。にんにくを500g惜しみなく使い、ピリッとした香りが強烈に口に残り、お客様を魅了します。うま味調味料は、牛骨スープと最も調和するベクソル2.5核酸製品を使用します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 336kcal | 17g | 69g | 9g | 26g | 42583mg |