カルビ巻き エゴマエマルジョンとサツマイモムースリーン添え
調理時間 45分1人前作者 s2y7qrvxkx
カルビの濃厚な脂の風味を、サツマイモの甘みとエゴマの香ばしさで包み込んだ料理です。グレープフルーツといちごの酸味が、重くなりがちな肉の後味を繊細に引き締めるよう設計されています。
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材料1人前
- 牛バラ薄切り肉150g
- さつまいも1個
- えごまの粉20g
- ピーナッツバター大さじ1
- トッポギ用餅30g
- オートミール10g
- グレープフルーツ0.5個
- いちご2個
- もやし50g
- ミニトマト3g
- 卵1個
- バナナ0.5個
- バター大さじ1
- 塩大さじ0.5
- 濃口醤油大さじ1
- サラダ油30ml
作り方
工程 0
サツマイモは皮をむいて適当な大きさに切り、グレープフルーツは果肉だけを取り出し、ミニトマトはブランチング（熱湯にさっとくぐらせて皮をむきやすくする工程）して皮を除きます。
使うもの：グレープフルーツ 0.5個ミニトマト 3g
工程 一
下処理したサツマイモを水で茹でて完全に火を通し、熱いうちにバターと一緒にブレンダーにかけてピューレ（材料を挽いてとろみのある状態にしたもの）にします。その後、目の細かいざるで一度こしてムースリーンの食感を仕上げます。
使うもの：バター 大さじ1
工程 二
トッポギ用餅を0.2cmの厚さに薄くスライスし、熱した油でカリッと揚げてライスチップを作ります。
使うもの：トッポギ用餅 30g
工程 三
卵黄にエゴマの粉と少量の酢を加え、油を一滴ずつ垂らしながらエマルジョン（油と水分が分離しないように乳化させて濃厚なソースにする工程）になるまで混ぜて、エゴマソースを準備します。
工程 四
フライパンを強火で熱し、カルビをのせて素早くシーリング（高温で表面を焼き色をつけて風味を引き出す工程）します。肉に火が通ったら、ピーナッツバターと濃口醤油を混ぜたソースを塗ってグレージング（ソースが材料の表面につやよくコーティングされるように調理する工程）し、くるくる巻きます。
使うもの：ピーナッツバター 大さじ1濃口醤油 大さじ1
工程 五
カルビを焼いたフライパンの残った脂にもやしを入れ、強火で30秒間さっと炒めて、シャキシャキした食感を生かします。
使うもの：もやし 50g
00:00/ 00:30
【補足】
カルビは薄いため、焼きすぎると硬くなるので、表面に焼き色がついたらすぐに火から下ろしてください。サツマイモのムースリーンが固すぎる場合は、茹で汁を大さじ1ずつ加えて濃度を調整してください。グレープフルーツの苦味が気になる場合は、はちみつに軽く和えると風味が引き立ちます。残ったいちごとバナナは薄くスライスして、皿の縁にガーニッシュとして添えると、さわやかさが増します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1746kcal | 74g | 102g | 124g | 33g | 4051mg |