ワタリガニのビスクソースとカニ蒸し
調理時間 360分1人前作者 うまいレシピ
ワタリガニの身、内臓、殻をすべて使って旨味を極限まで引き出した、贅沢なフランス風ビスクソース料理です。
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材料1人前
- ワタリガニ5杯
- レモンの皮（すりおろし）少々
- こしょう少々
- 玉ねぎ適量
- にんじん適量
- 長ねぎ適量
- サラダ油少々
- トマトペースト大さじ1
- 白ワイン少々
- 水適量
- クローブ少々
- ローリエ少々
- イタリアンパセリの茎少々
- 塩少々
- レモン汁少々
- バター少々
- エクストラバージンオリーブオイル少々
作り方
工程 0
ワタリガニの甲羅を開け、口とエラをハサミで切り落として下処理します。胴体を半分に切り、内臓と身を別々に取り出し、殻に付いた内臓も丁寧にこそげ取ります。下処理した身はざるに上げて水気を切ります。
使うもの：ワタリガニ 5杯
工程 一
トレイにワタリガニの殻を並べ、オイルを回しかけて全体に絡めます。110度のオーブンで30分焼くと、殻の生臭さが飛び、香ばしい風味が最大限に引き出されます。
使うもの：ワタリガニ 5杯
00:00/ 30:00工程 二
水気を切ったカニ身と内臓にレモンの皮のすりおろしとこしょうを加えて軽く味付けします。ラップを使って円筒形にしっかりと巻き、蒸し器で約1時間加熱し、アルミホイルで包んで冷蔵庫で冷やし固めます。
使うもの：こしょう 少々
00:00/ 60:00工程 三
玉ねぎ、にんじん、長ねぎを適当な大きさに切って準備します。大きめの鍋にオイルをひき、切った野菜とトマトペースト大さじ1を加えて香りが立つまでしっかり炒めます。
使うもの：にんじん 適量玉ねぎ 適量長ねぎ 適量
工程 四
炒めた野菜に焼いたワタリガニの殻を加えて潰し、白ワインを注いでデグラッセします。材料が浸るくらいの水とクローブ、ローリエ、こしょう、イタリアンパセリの茎を加え、沸騰し始めたらアクを取り、弱火で4時間じっくりと煮出します。
使うもの：イタリアンパセリの茎 少々ワタリガニ 5杯こしょう 少々白ワイン 少々クローブ 少々ローリエ 少々水 適量
00:00/ 240:00工程 五
煮出しただし汁と殻をすべてミキサーに入れて滑らかになるまで攪拌し、目の細かいざるで漉してソースだけを取り出します。鍋に移し、塩、レモン汁、バターを加えて味と風味を調え、ビスクソースを完成させます。
使うもの：レモン汁 少々バター 少々塩 少々
工程 六
器に出来上がったビスクソースを盛り、冷蔵庫で固めたカニ蒸しを食べやすい大きさに切ってソースの上にのせます。最後にエクストラバージンオリーブオイルを軽く回しかけて仕上げます。
使うもの：エクストラバージンオリーブオイル 少々
【補足】
ワタリガニの殻をオーブンで焼くと生臭さが飛び、香ばしい風味が最大限に引き出されます。カニ身をラップで巻くときは、空気が入らないようにしっかりと巻かないと、後で切ったときに形がきれいに保てません。ビスクソースを作るときに殻も一緒にミキサーにかけて漉すと、カニのすべての旨味をソースに閉じ込められます。出来上がったソースは食パンやバゲットと合わせてもとても美味しいです。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1005kcal | 215g | 16g | 28g | 8g | 3779mg |
