30時間熟成 牛すじ・スネ肉カレー
調理時間 1980分8人前作者 うまいレシピ
柔らかくなった牛すじとスネ肉がたっぷり入った濃厚なインド風カレー。長時間のキャラメル化と熟成により、深く複雑な風味が広がります。
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材料8人前
- 牛すじ1000g
- 牛スネ肉1kg
- 鶏もも骨1kg
- 鶏ガラ1kg
- 水6000ml
- 玉ねぎ8個
- にんじん2個
- セロリ300g
- 長ねぎ1本
- りんご1個
- バナナ1個
- にんにく15個
- しょうが37g
- トマト缶400g
- トマトペースト大さじ2
- 白ワイン50ml
- エスビー ディナーカレールー400g
- バター大さじ4
- オリーブオイル100ml
- 小麦粉20g
- 砂糖大さじ3
- 醤油大さじ1.5
- ウスターソース大さじ3
- ダークチョコレート30g
- インスタントコーヒー2g
- フェヌグリークシード大さじ1
- ローリエ4枚
- 八角1個
- シナモンスティック1.5個
- クローブ5個
- 粒こしょう小さじ3
- フェンネルシード大さじ16
- コリアンダーパウダー大さじ2
- クミン13.5g
- ターメリック大さじ1.5
- ガラムマサラ大さじ6
- カイエンペッパー大さじ6.5
- クラッシュドレッドペッパー5g
- ナツメグ1g
作り方
工程 0
血抜きした牛すじとスネ肉の表面を強火でしっかり焼き、肉の表面に焦げ色をつけて別に取り出します。こう焼くと肉の風味が深まります。
使うもの：牛すじ 1000g
工程 一
鍋に油をひき、フェヌグリークシード大さじ1、ローリエ4枚、八角1個、シナモンスティック1.5本、クローブ5粒、粒こしょう大さじ1、フェンネルシード小さじ0.5を弱火で炒め、香りが立つまで炒めます。スパイスがパチパチとはじけて油に馴染んだら、スパイス袋に入れておきます。
工程 二
皮をむいたりんご1個、バナナ1本、にんにく10片、しょうが30gをすりおろしてピューレを作り、鍋に入れて中火で水分が飛ぶまで炒めます。ピューレがとろりとしたら火を止めます。
工程 三
肉を焼いたフライパンに白ワインを少々加えてデグレーズし、こびりついた肉汁をこそげ落として鍋に注ぎます。この工程で肉の風味を最大限に抽出します。
使うもの：白ワイン 50ml
工程 四
鍋に水6L、焼いた肉、スパイス袋、血抜きした鶏もも骨1kg、鶏ガラ1kg、にんじん2本、玉ねぎ2個、セロリ3本、長ねぎ1本の青い部分、トマト缶400g、トマトペースト大さじ2を入れ、弱火で数時間煮込んでスープを作ります。
工程 五
玉ねぎ6個を薄切りにし、油をひいたフライパンで中火で炒め、透き通ってきたらバター30gを加え、弱火で1.5～2時間キャラメル化して深い甘みを出します。玉ねぎが茶色くなり甘い香りがするまで絶えず混ぜます。
使うもの：玉ねぎ 8個
00:00/ 120:00工程 六
キャラメル化した玉ねぎにコリアンダーパウダー大さじ2、クミン大さじ2、ターメリック大さじ1.5、ガラムマサラ大さじ1、フェンネルシード大さじ1、カイエンペッパー大さじ1を加え、中火で1分炒めてスパイスの香りを活性化します。
使うもの：玉ねぎ 8個
00:00/ 01:00工程 七
小麦粉大さじ2を追加で入れ、粉っぽさが完全になくなるまで2～3分さらに炒めます。生地がふくらみ香ばしい香りがしたら完了です。
00:00/ 03:00工程 八
スープの肉が柔らかく煮えたら、スネ肉と牛すじを取り出し、一口大に切って戻します。
使うもの：牛すじ 1000g
工程 九
スープで煮えたにんじんとトマトを取り出し、ブレンダーで滑らかにしてスープに戻します。こうするとスープがとろみます。
使うもの：にんじん 2個
工程 十
残りのスープの具を漉して不純物をきれいに取り除きます。
工程 十一
玉ねぎを炒めたフライパンに白ワインを注いでデグレーズした汁をスープに加えます。
使うもの：白ワイン 50ml玉ねぎ 8個
工程 十二
スープに切った肉、砂糖大さじ3、醤油大さじ1.5、ウスターソース大さじ3を入れ、中火で20分さらに煮て味を調えます。
00:00/ 20:00工程 十三
エスビー ディナーカレールー400gを、濃度を確認しながら少しずつ加えて溶かします。カレーがとろりとするまで混ぜます。
工程 十四
ダークチョコレート30gとインスタントコーヒー2gを加え、よく混ぜて深みを出します。
工程 十五
火を止めた後、ガラムマサラ大さじ2、カイエンペッパー小さじ0.5、ナツメグ少々、冷たいバター30gを加え、よく混ぜます。バターが溶けて艶が出ます。
使うもの：バター 大さじ4
工程 十六
室温で冷ましたカレーを冷蔵庫で24～48時間熟成させ、味を落ち着かせます。
00:00/ 2880:00工程 十七
オリーブオイル100mlににんにく5片、しょうが7g、長ねぎの白い部分を弱火で炒めて香りを出し、油だけを漉します。
使うもの：長ねぎ 1本
工程 十八
漉した油にフェンネルシード6gを1分炒め、火を止めた後、クラッシュドレッドペッパー5g、カイエンペッパー5g、クミン1.5g、ガラムマサラ3gを加えて香味油を作ります。再度漉します。
00:00/ 01:00工程 十九
熟成したカレーを小分けにし、水を少量加えて約70度に加熱し、香味油を添えて仕上げます。
使うもの：水 6000ml
【補足】
玉ねぎを1.5～2時間キャラメル化すると、カレーの深い甘みのベースになります。スープを作る際、鶏ガラとスパイス袋で豊かな味を出し、不純物を漉して取り除くと澄んで綺麗です。24～48時間冷蔵熟成で味が馴染み、プロ級の完成度になります。香味油は仕上げにかけてフレッシュな香りを加えます。肉を焼いて表面をメイラード反応させると風味が増します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1160kcal | 94g | 82g | 58g | 27g | 2134mg |
