ビーフジュラソース
調理時間 600分8人前作者 うまいレシピ
極限の旨味と濃厚な褐色のとろみが特徴のファインダイニングステーキソース。牛骨ベースの出汁を長時間煮出し、煮詰めて深い風味を引き出します。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料8人前
- 牛骨2000g
- にんじん3個
- 玉ねぎ2個
- セロリ1本
- サラダ油50ml
- ローリエ2g
- 粒こしょう小さじ1
- バター大さじ2
作り方
工程 0
牛骨をオーブン210度で5分間入れ、時々裏返しながら焼きます。こう焼くと骨から風味がしっかり出て、出汁の深い味わいが倍増します。焼いた牛骨を用意しておきます。
使うもの：牛骨 2000g
00:00/ 05:00工程 一
ミルポワ（にんじん）、玉ねぎ、セロリを3:2:1の割合で準備します。野菜を小さく切ってミルポワを作ります。この割合で甘味と香りがバランスよく調和します。
使うもの：にんじん 3個玉ねぎ 2個セロリ 1本
工程 二
鍋に油を多めにひき、ミルポワを入れて強火で素早く炒めます。色が少しつくまで炒めて甘味を出し、メイラード反応を起こします。炒めたミルポワに焼いた牛骨をすべて加えます。
使うもの：牛骨 2000g
工程 三
材料が十分浸るくらい水を注ぎ、ローリエと粒こしょうを加えます。沸騰し始めたら浮いてくるアクを一度取り除きます。火を弱めて、少しことこと煮える程度に保ちます。
使うもの：粒こしょう 小さじ1ローリエ 2g
工程 四
牛骨2kgに対して6時間、出汁を煮出します。骨とミルポワから旨味が十分に引き出されるよう、ゆっくり煮ます。時間が経つと深い味わいが染み出ます。
00:00/ 360:00工程 五
煮出した骨とミルポワを取り出し、小さな容器に移して冷蔵庫で最低12時間入れます。冷蔵すると油の層が固まり、簡単に取り除けます。この工程で出汁が澄みます。
00:00/ 720:00工程 六
翌日取り出し、上に固まった油の層を取り除き、再び鍋に移します。強火で煮詰め始め、約3時間煮ます。濃い茶色になり、少しとろみがつくまで煮詰めて風味を凝縮します。
00:00/ 180:00工程 七
仕上げにバターを少し加えて溶かします。バターがソースに艶と滑らかな味わいを加えます。ソースが完成したらステーキに使用します。
使うもの：バター 大さじ2
【補足】
牛骨をオーブンで焼いてからローストすると、出汁の風味が格段に深まります。ミルポワを強火で炒めて色をつけると、メイラード反応で甘味と旨味が強化されます。出汁を冷蔵して油を取り除くと、ソースがよりすっきりと上品になります。煮詰めるときは強火で始め、濃い茶色ととろみがつくまで煮詰めるとファインダイニングレベルになります。最後のバターはソースの艶と滑らかさのために必ず加えてください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 483kcal | 51g | 6g | 27g | 3g | 270mg |
