プディングのように濃厚でさっぱりした牛骨スープ
調理時間 1200分40人前作者 うまいレシピ
プディングのように濃厚でとろりと固まる、さっぱりとしたコクのある牛骨スープです。調味料なしでもあっさりとした味わいです。
#🍲 二日酔いごはん
材料20人前
- 牛骨1.5kg
- あばら骨0.75kg
- 水50ml
作り方
工程 0
牛骨とあばら骨を大きめの鍋に入れ、冷水を注いで血抜きをします。1時間に1回水を替えながら、最低1時間以上、できれば4時間ほど十分に茹でて血と臭みを除去します。こうするとスープが濁らずさっぱりします。
使うもの：あばら骨 0.75kg牛骨 1.5kg水 50ml
00:00/ 360:00工程 一
血抜きした骨を水から30分～1時間ほど霜降り（サルマ）で茹でて、不純物と血を取り除きます。泡や汚れた浮きかすが浮かんできたらすくい取り、骨と鍋をきれいに洗います。この工程で臭みのないスープが作れます。
使うもの：水 50ml
00:00/ 90:00工程 二
きれいに洗った牛骨とあばら骨を鍋に入れ、水をたっぷり注いで中火で3～5時間煮込み、骨から旨味を出します。水が減ったら少しずつ足しながら煮続けます。ガス火を使うと安定して旨味が出ます。
使うもの：あばら骨 0.75kg牛骨 1.5kg水 50ml
00:00/ 300:00工程 三
1回目のスープを冷ましてベランダなど冷たい場所に置き、油の層を固めます。固まった白い油を取り除きます。油を除くことでさらにあっさりしたスープになります。
工程 四
骨を新しい水に入れ、2～3時間煮込んで2回目のスープを取ります。油が多く浮かんだらすくい取り、中火を保ちます。骨の色が白く濁ってきます。
使うもの：水 50ml
00:00/ 180:00工程 五
再び水を加えて3時間ほど3回目の煮込みをします。骨に付いた肉や脂肪が落ちるようにします。香ばしい香りがしてきたらほぼ完成です。
使うもの：水 50ml
00:00/ 180:00工程 六
最後の4回目は水を加えて強火で1～2時間短く煮込み、濃厚に仕上げます。骨の穴がぽつぽつと開き、中身が出てきたら終了です。
使うもの：水 50ml
00:00/ 120:00工程 七
4回分のスープを合わせて再び煮込み、濃度を調整します。さらに油を取り除き、吹きこぼれに注意しながら仕上げます。合計13時間以上煮込んだプディングのような濃厚な牛骨スープの完成です。
00:00/ 780:00
【補足】
血抜きは4時間近く行い、水を何度か替えると臭みが完全に取れてさっぱりします。霜降り（サルマ）の工程で不純物を洗い流すと、スープが澄んであっさりします。IHよりガス火の方が沸騰が安定して旨味が出やすいです。スープを冷やして固まった油の層を取り除くと、脂っこくなくコクがあります。骨の穴が完全に開き、中身が落ちるまで何度も煮込むと濃厚な濃度になります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 161kcal | 21g | 0g | 9g | 0g | 79mg |
