柔らかくてコクのあるカルビ蒸し
調理時間 180分4人前作者 うまいレシピ
血抜きから出汁の活用まで、手間をかけて作る口の中でとろける柔らかなカルビ蒸しです。
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材料4人前
- 牛カルビ2kg
- 水3000ml
- 砂糖大さじ2
- しょうが20g
- にんにく5個
- ねぎの根20g
- ローリエ3枚
- 粒こしょう小さじ0.5
- 料理酒大さじ7
- 醤油150ml
- 水あめ大さじ7
- 梅シロップ大さじ3.3
- 梨汁100ml
- 黒砂糖大さじ1
- にんにく（みじん切り）大さじ1
- 大根0.3個
- にんじん0.5個
- しいたけ60g
- 青唐辛子2個
- 赤唐辛子1個
- 玉ねぎ0.5個
- 長ねぎ1本
- ごま油大さじ3
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
牛カルビ2kgが浸るくらいの水に砂糖大さじ2を入れ、筋膜を取り除いた後、1時間浸して血抜きをします。砂糖を加えると浸透圧現象で血がより早く抜け、肉が柔らかくなります。
使うもの：砂糖 大さじ2水 3000ml
00:00/ 60:00工程 一
鍋にきれいに洗ったカルビと水2L、しょうが、にんにく、ねぎの根、ローリエ、粒こしょう、料理酒を入れ、中火で1時間じっくり茹でます。沸騰して浮かぶアクをこまめに取り除くと、臭みのないすっきりした味になります。
使うもの：粒こしょう 小さじ0.5しょうが 20gにんにく 5個ねぎの根 20gローリエ 3枚料理酒 大さじ7
00:00/ 60:00工程 二
茹で上がった肉は別に取り出し、茹で汁は捨てずに細かい網で濾して別に用意します。この茹で汁は後でタレのベースとして使い、深いうま味を引き出す重要な材料になります。
工程 三
厚い肉は一口大に切り、肉の繊維に逆らって切り込みを入れます。こうすることでタレが中までよく染み込み、食感が格段に柔らかくなります。
工程 四
鍋に下処理したカルビと醤油150ml、水あめ100ml、梅シロップ50ml、梨汁100ml、茹で汁1L、黒砂糖大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1を入れ、30分煮ます。途中で浮かぶアクを取り除きながら煮詰めます。
使うもの：にんにく 5個
00:00/ 30:00工程 五
大根とにんじんは一口大に切り、角を丸く面取りして加え、さらに20分煮ます。面取りをすることで調理中に材料がぶつかって崩れるのを防ぎ、スープをきれいに保つことができます。
使うもの：にんじん 0.5個大根 0.3個
00:00/ 20:00工程 六
千切りにしたしいたけと大きめに切った唐辛子、玉ねぎ、長ねぎを加えます。最後にごま油大さじ3とこしょうを振り、野菜がしんなりするまでひと煮立ちさせて仕上げます。
使うもの：しいたけ 60gこしょう 小さじ0.5玉ねぎ 0.5個長ねぎ 1本
【補足】
血抜きの際に砂糖を加えると浸透圧効果で時間を短縮し、肉質を柔らかくできます。肉を一度茹でた出汁は捨てずに、タレのベースとして使うのが深い味わいの秘訣です。大根とにんじんの角を面取りすると、調理中に崩れにくくなり、スープが濁るのを防ぎます。肉の繊維に逆らって切り込みを入れると、硬い食感を効果的に取り除けます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1644kcal | 79g | 71g | 119g | 53g | 3227mg |
