ミシュランスタイルのエビビスクスープ
調理時間 90分2人前作者 うまいレシピ
エビの殻の濃厚な風味とダブルクリームの滑らかさが調和した、ミシュランスタイルの高級エビビスクスープです。
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材料2人前
- えび12尾
- 白ワイン適量
- トマトペースト大さじ1
- ダブルクリーム100ml
- 玉ねぎ2個
- 長ねぎ1本
- にんじん2個
- ライム2個
- ローリエ4枚
- フェンネルシード小さじ1
- 水1L
- 卵黄2個
- マスタード大さじ1
- サラダ油適量
- オリーブオイル適量
- にんにく1片
- レモン汁小さじ1
- バター3切れ
- 松の実1ひとつかみ
- パクチー少々
- カイエンペッパー少々
- 塩少々
- こしょう少々
作り方
工程 0
エビは殻をむいて別に取り置き、背ワタを取り除きます。処理したエビの身は冷水で洗って水気を切り、調理直前まで冷蔵保存します。
使うもの：水 1L
工程 一
長ねぎはスープ用に大きめに切り、ガーニッシュ用に細かく切ります。にんじんと玉ねぎもスープ用に大きめに切って準備します。
使うもの：にんじん 2個玉ねぎ 2個長ねぎ 1本
工程 二
鍋にサラダ油をひき、強火でエビの殻が茶色くなるまでしっかり炒めます。白ワインを加えて鍋底の風味をこそげ取りながらアルコールを飛ばし、量を減らします。
使うもの：白ワイン 適量サラダ油 適量
工程 三
別のフライパンで切った野菜を炒め、トマトペースト大さじ1を加えて1分ほどさらに炒めます。炒めた野菜をエビの殻の入った鍋に加えます。
00:00/ 01:00工程 四
鍋にローリエ、フェンネルシード、塩を加え、材料が浸るくらいの水を注ぎます。最低1時間以上煮込んで濃厚なスープをとります。
使うもの：フェンネルシード 小さじ1ローリエ 4枚水 1L塩 少々
00:00/ 60:00工程 五
ボウルに卵黄2個とマスタード大さじ1を混ぜ、サラダ油とオリーブオイルを非常にゆっくり加えながら泡立て器で混ぜてアイオリを作ります。みじん切りにんにく、塩、こしょう、レモン汁で味を調えます。
使うもの：オリーブオイル 適量サラダ油 適量にんにく 1片レモン汁 小さじ1こしょう 少々塩 少々
工程 六
松の実は180度のオーブンで5分焼きます。フライパンにバターを溶かし、細かく切った長ねぎを柔らかくなるまで炒め、焼いた松の実、塩、こしょうを加えて混ぜ、ガーニッシュを完成させます。
使うもの：こしょう 少々長ねぎ 1本バター 3切れ松の実 1ひとつかみ塩 少々
00:00/ 05:00工程 七
出来上がったスープを目の細かい漉し器で漉し、へらでしっかり押してエキスを絞ります。漉したスープを再び鍋に入れ、量が半分になるまで煮詰めます。
工程 八
エビの身に塩とこしょうで下味をつけます。強火で熱したフライパンにサラダ油をひき、エビを入れて両面1分ずつ素早く焼き、ライム果汁をふりかけて仕上げます。
使うもの：サラダ油 適量こしょう 少々塩 少々
00:00/ 01:00工程 九
煮詰めたスープにダブルクリームを加えて煮立たせます。カイエンペッパー、ライム果汁、バター1かけ、塩を加えて風味と味を調えたら、ビスクスープの完成です。
使うもの：カイエンペッパー 少々ダブルクリーム 100ml塩 少々
工程 十
皿に長ねぎと松の実のガーニッシュを敷き、その上に焼いたエビをのせます。ガーリックアイオリを点々と絞り、パクチーの葉を飾ってスープを注ぎ、提供します。
使うもの：パクチー 少々長ねぎ 1本松の実 1ひとつかみ
【補足】
エビの殻を高温でしっかり炒めることで、ビスク特有の深い風味が引き出されます。スープを漉す際に、へらでしっかり押してエビのエキスをすべて抽出することが風味の鍵です。アイオリソースを作る際は、オイルを非常にゆっくり加えることで分離せず滑らかな質感になります。最後の工程でバターとライム果汁を加えて酸味と風味のバランスを整えると、味わいがぐっと洗練されます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 503kcal | 24g | 36g | 53g | 22g | 479mg |
