シェフのリバイステーキとビール粒マスタードパンソース
調理時間 45分2人前作者 うまいレシピ
マイヤード反応の結晶であるフォン（Fond）を活用した正統派パンソースと完璧なシーリングのステーキレシピです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料2人前
- リバイステーキ700g
- 牛脂1個
- エシャロット0.5個
- ビール100ml
- はちみつ大さじ1
- 粒マスタード大さじ1
- バター大さじ3
- にんにく2個
- タイム5g
- オリーブオイル15ml
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- 水200ml
作り方
工程 0
エシャロット1/2個を粗みじん切りにします。ステーキは前日に塩をふって冷蔵庫で保存し、表面の水分を除き中まで味をなじませます。
使うもの：塩 大さじ0.5
工程 一
キッチンペーパーで肉の表面の残った水分を完全に拭き取ります。予熱した鉄鍋に精肉店でもらった牛脂を塗って油をひき、肉をのせて重しで押さえながら強火で両面を1分ずつこんがり焼きます。
使うもの：牛脂 1個
00:00/ 01:00工程 二
火を止めて鍋の余分な油を拭き取り、つぶしたにんにく、バター、タイムを加えます。鍋の余熱でバターを溶かした後、弱火をつけて肉にバターの香りを移すベーシングを短時間行います。
使うもの：にんにく 2個バター 大さじ3タイム 5g
工程 三
肉を60度に予熱したオーブンに入れ、目標温度より7～8度低い状態（約43～45度）になるまで焼きます。途中で一度裏返すと、片面だけ焼き過ぎになるのを防げます。
工程 四
別のステンレス鍋にオリーブオイルをひき、みじん切りにしたエシャロットをきつね色になるまで炒めます。ビール1/2カップ、はちみつ少々、粒マスタード大さじ1を加えてとろみがつくまで煮詰め、ソースのベースを作ります。
使うもの：オリーブオイル 15mlエシャロット 0.5個
工程 五
肉を焼いた鉄鍋に水1カップを注いで沸かし、鍋底にこびりついたうま味を溶かすデグレーズをします。この液体をソースの鍋に加え、塩、こしょうで味を調えながら好みの濃度まで煮詰めます。
使うもの：こしょう 小さじ0.5塩 大さじ0.5
工程 六
最後に火を止めてバター1片を加え、ソースに照りととろみを加えるモンテを行う。オーブンから取り出してレストしたステーキを切り、ソースを添えて完成です。
【補足】
ステーキ表面の水分は油はねの原因となるので、焼く前にキッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。冷たい状態の肉を焼くと調理時間は長くなりますが、表面のシーリングを強めにしても周りが焼き過ぎになるのを防げます。パンソースはブイヨンが足りず濃度が出にくいので、はちみつやジャムなどの糖分を加えてとろみを調整するとよいです。最後に火を止めてバターを加えることで、ソースの風味と照りを最大限に引き出せます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1550kcal | 69g | 15g | 135g | 9g | 1672mg |
