年商18億円の人気店秘伝 カルビ蒸し
調理時間 120分4人前作者 うまいレシピ
3代続く大繁盛店の秘伝で、果物をたっぷり入れた醤油だしと独自の下処理法で、臭みがなくやわらかい食感が自慢のカルビ蒸しです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料4人前
- 牛カルビ（骨付き）2.5kg
- 水3000ml
- 醤油1カップ
- 黄ざら糖80g
- こしょう大さじ1
- 水飴100g
- ごま油大さじ2
- 長ねぎ1本
- にんにく（丸ごと）5個
- しょうが20g
- りんご0.5個
- 梨0.5個
- キウイ1個
- パイナップル250g
- 干しなつめ5個
- 栗5個
- 松の実15g
- ぎんなん5g
- しいたけ60g
- 餅350g
作り方
工程 0
牛カルビは冷水にしっかり浸し、6時間以上置いて血抜きをします。途中で水を1～2回取り替えると、肉の香りと味がすっきりと保てます。
使うもの：水 3000ml
00:00/ 360:00工程 一
血抜きしたカルビの表面の脂を完全に切り落とし、裏返して白い薄皮を包丁で持ち上げて引きはがし取り除きます。下処理が終わった肉は骨と骨の間を切り分け、1本ずつに分けます。
工程 二
だし用のパックにりんご、梨、キウイ、パイナップル、長ねぎ、にんにく（丸ごと）、しょうがを適宜分けて入れます。果物をパックに入れると、だしがすっきりと出ます。
使うもの：にんにく（丸ごと） 5個パイナップル 250gしょうが 20g長ねぎ 1本りんご 0.5個キウイ 1個梨 0.5個
工程 三
鍋に水3L、醤油1カップ、黄ざら糖80g、こしょう大さじ1と準備しただしパックを入れて沸かします。沸騰したら中火に落として30分さらに煮込み、必ず冷まして準備します。
00:00/ 30:00工程 四
大きめの鍋に下処理したカルビを入れ、完全に冷ました醤油だしを注ぎ、強火で沸かします。だしが沸騰して浮いてくる脂や不純物はお玉で丁寧にすくい取ると、味がすっきりします。
工程 五
不純物を取り除いた後、水飴100gとごま油大さじ2を加えます。弱火に落として60～70分じっくり煮込み、途中で水を1～2カップ追加して味が濃くなりすぎないよう調整します。
使うもの：水 3000ml
00:00/ 70:00工程 六
新しい鍋に煮たカルビとだしを移し、栗、なつめ、松の実、ぎんなん、しいたけ、餅を加えます。餅が柔らかくなるまで10～15分さらに煮詰め、だしを肉の上にかけて味をよく絡めます。
使うもの：ぎんなん 5gしいたけ 60g松の実 15g栗 5個餅 350g
00:00/ 15:00
【補足】
牛カルビの裏側の硬い薄皮は必ず取り除くことで、肉が硬くならずやわらかくなります。醤油だしを沸かした後、必ず冷ましてから肉を茹でると、肉質がさらに柔らかくなります。水飴を最初から入れると粘りが出て味が染み込みにくいので、肉を一度茹でた後に入れるのが秘訣です。調理中に水を1～2カップ追加すると、だしの塩気が強くなりすぎず、肉の内部まで味が均一に染み込みます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2198kcal | 111g | 131g | 136g | 65g | 3058mg |
