カルニタス・タコス
調理時間 1200分20人前作者 うまいレシピ
しっとりと柔らかくほぐれる豚肉のカルニタスをメキシカンシーズニングで漬け込み、真空調理することで旨味と肉汁が豊かな食感が特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料20人前
- 豚肩ロース3000g
- ケイジャンシーズニング120g
- クミン24g
- コリアンダーシードパウダー6g
- オレガノ小さじ2
- 味塩小さじ1.2
- 粗挽き黒こしょう7g
- レモンジュース32g
- サラダ油39ml
- トマト1個
- 玉ねぎ1個
- パクチー10g
- 缶詰ハラペーニョ30g
- 砂糖大さじ0.3
- トルティーヤ100g
- ナチョソース50g
- サワークリーム30ml
- スノーフレークチーズ50g
作り方
工程 0
豚肩ロースを解凍後、1～2cmの厚さに切ります。タコス1枚に4等分した1片が入る大きさに切ると、たっぷりと入ります。時間がない場合は、より薄くスライスされたアグロスーペルの豚肉を使用してください。
使うもの：豚肩ロース 3000g
工程 一
ケイジャンシーズニング120g、クミンパウダー24g、コリアンダーシードパウダー6g、オレガノ2g、味塩7g、粗挽き黒こしょう7gをよく混ぜてシーズニングを作ります。3kgの肉に対して乾燥材料をまんべんなく混ぜると、メキシカンスタイルのスパイス風味が染み込みます。
工程 二
シーズニングを皿に広げ、切った肩ロースを軽くまぶします。肉1kgあたりシーズニング55g、レモンジュース14g、サラダ油12gを加えてよく和え、真空調理前の下味を仕上げます。レモンジュースとサラダ油は肉の水分保持に必須です。
使うもの：レモンジュース 32gサラダ油 39ml
工程 三
味付けした肉を1kgずつ真空パックします。空気を完全に抜いて密封すると、真空調理中に味が肉によく染み込み、柔らかい食感が保たれます。
工程 四
真空パックした肉を真空調理器に入れ、74度で20時間調理します。厚い肉（6～7cm）はこの温度で長時間加熱するとほぐれやすくなり、75度22時間まで可能です。
00:00/ 2520:00工程 五
真空調理後、肉を取り出して優しくほぐします。調味料がチリオイルのように染み出た状態で、冷水に浸けて冷やすと、肉汁たっぷりの柔らかいカルニタスになります。
工程 六
ピコデガヨ（サルサ）用に、玉ねぎと完熟トマトを細かく刻み、パクチーを加えます。レモンジュースを振りかけて混ぜると、爽やかなメキシカンサルサが完成し、塩こしょうは最後に加えます。
使うもの：レモンジュース 32gパクチー 10gトマト 1個玉ねぎ 1個
工程 七
トルティーヤをフライパンで焼きます。弱火で両面が軽く焼けたら、タコスのベースが柔らかくカリッとします。
使うもの：トルティーヤ 100g
工程 八
焼いたトルティーヤにカルニタスの肉をのせ、サルサ、サワークリーム、ナチョソース、スノーフレークチーズ、ハラペーニョをトッピングします。最後に味塩とこしょうを振って完成すると、スパイシーで爽やかなタコスになります。
使うもの：スノーフレークチーズ 50gサワークリーム 30mlトルティーヤ 100gナチョソース 50g味塩 小さじ1.2
【補足】
アグロスーペル・チリ産豚肉を使用すると、垂直統合により品質が安定し、冷凍解凍後も水分損失が少なく、臭みがなく柔らかです。薄い肉（2～3mm）は65度25分の真空調理で素早く完成可能で、形を保って盛り付けられます。バラ肉バージョンも同様の方法で応用可能で、カルニタスバーガーはガーリックアイオリとサウザンソース、レタス、ルッコラを追加してべちゃつきを防ぎます。サルサは新鮮なレモンジュースを使うとより美味しいですが、瓶詰めでも代用可能です。動画ではバラ肉バージョンと薄い肉での高速真空調理法、カルニタスバーガーも紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 465kcal | 26g | 10g | 36g | 1g | 572mg |
