ペルー風ジャガイモ煮込み カラプルクラ
調理時間 70分8人前作者 うまいレシピ
天日干ししたジャガイモと豚肉を様々な唐辛子ペーストと一緒にじっくり煮込んだ、ペルーの伝統的な滋養食です。炒ったピーナッツとカカオが加わり、香ばしく深い風味が特徴で、爽やかなサルサ・クリオージャを添えて食べます。
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材料8人前
- 干しジャガイモ500g
- 豚肉800g
- みじん切り玉ねぎ1カップ
- にんにく（みじん切り）大さじ2
- アヒ・パンカペースト適量
- アヒ・ミラソルペースト適量
- 炒りピーナッツパウダー1カップ
- クローブ8片
- シナモンスティック1個
- ラード大さじ2
- カカオニブ適量
- ピーナッツバター大さじ1.5
- 塩少々
- こしょう少々
- クミン少々
- 水適量
- 玉ねぎ1個
- ミント少々
- パクチー少々
- ライム果汁少々
作り方
工程 0
干しジャガイモはあらかじめフライパンで軽く炒った後、水に浸けて最低8時間から一日ほど十分に戻して準備します。こうすることで調理時にジャガイモが硬くならず、柔らかい食感になります。
使うもの：干しジャガイモ 500g水 適量
00:00/ 480:00工程 一
豚肉（三枚肉またはパンチェッタ）を一口大に切ります。皮付きの肉を使うと、調理後にコリコリとした食感が残り、より美味しくなります。
使うもの：豚肉 800g
工程 二
鍋にラードを溶かし、切った豚肉を入れて強火でこんがりと炒めます。肉に十分火が通り脂が出てきたら、肉だけを取り出し、脂は鍋に残します。
使うもの：ラード 大さじ2豚肉 800g
工程 三
肉を炒めた脂に、みじん切りにした玉ねぎとにんにく（みじん切り）を加え、透明になるまでしっかり炒めて香りを出します。ここで塩を加えて下味をつけ、材料が焦げないように混ぜます。
使うもの：にんにく（みじん切り） 大さじ2玉ねぎ 1個塩 少々
工程 四
アヒ・パンカペーストとアヒ・ミラソルペーストを加え、材料とよく混ざるように炒めます。唐辛子ペーストが脂と混ざり、十分にカラメル化すると、煮込みの深い色と味が引き立ちます。
使うもの：アヒ・ミラソルペースト 適量アヒ・パンカペースト 適量
工程 五
シナモンスティック1本とクローブ8粒を加え、クミンとこしょうで香りを付けます。スパイスは後で取り出しやすいようにホールのまま使い、この工程で煮込み特有のエキゾチックな香りが完成します。
使うもの：こしょう 少々クミン 少々
工程 六
炒ったピーナッツパウダーとカカオ（またはダークチョコレート）を加え、よく混ぜます。ピーナッツはソースに香ばしさを加え、チョコレートはほろ苦い風味とともにソースのとろみを出す役割をします。
工程 七
別に取り置いた豚肉と戻したジャガイモをすべて鍋に加えます。調味料が材料に均一に絡むように、ヘラで軽く混ぜながら炒めます。
使うもの：豚肉 800g
工程 八
材料が十分浸るくらいの水を注ぎ、強火で沸騰させます。別途だしを取らなくても、豚肉とラードから出る旨味のおかげで深い味わいになります。
使うもの：ラード 大さじ2豚肉 800g水 適量
工程 九
煮立ったらピーナッツバターを加えてよく溶かし、弱火にして40～50分間ことこと煮込みます。ジャガイモが完全に柔らかくなりソースがとろりとするまで、時々混ぜながら煮詰めます。
使うもの：ピーナッツバター 大さじ1.5
00:00/ 50:00工程 十
薄くスライスした赤玉ねぎにミント、パクチー、塩、ライム果汁を混ぜてサルサ・クリオージャを作ります。出来上がったカラプルクラをご飯と一緒に盛り、サルサを添えて爽やかさをプラスして仕上げます。
使うもの：ライム果汁 少々パクチー 少々玉ねぎ 1個ミント 少々塩 少々
【補足】
干しジャガイモはあらかじめ炒った後、最低8時間以上十分に戻すと食感が柔らかくなります。ラード（豚脂）を使って材料を炒めると風味が格段に深まり、植物油では代えがたい旨味が得られます。最後にピーナッツバターとチョコレートを加えるとソースのとろみがつき、香ばしさが最大限に引き立ちます。動画では、オーブンで焼いたサクサクのチチャロンをトッピングする方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 618kcal | 30g | 61g | 30g | 6g | 260mg |
