外はカリッと中はジューシー、シェフの鶏もも肉ステーキ
調理時間 45分1人前作者 うまいレシピ
2つ星ミシュランシェフが伝授する、圧倒的にパリッとした皮とジューシーな肉汁の鶏もも肉のグリルです。重い道具で押さえながら焼く「プレス」技法がポイントです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🏠 ホームパーティー#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 鶏もも肉300g
- 塩大さじ0.5
- サラダ油30ml
- にんにく1個
- ローズマリー2g
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
鶏もも肉の不要な脂肪と筋を包丁で取り除きます。皮と身の側に浅く切り込みを入れると、焼くときに肉が縮んだり反ったりするのを防ぎ、食感が良くなります。
使うもの：鶏もも肉 300g
工程 一
肉の両面に塩をまんべんなく振り、ラップをかけて15～20分置きます。浸透圧の作用で、肉内部の水分と臭みが表面に染み出る工程です。
使うもの：塩 大さじ0.5
00:00/ 20:00工程 二
染み出た水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。水分を完全に取り除くことで、フライパンで焼くときに油がはねず、皮がおせんべいのようにパリッと焼けます。
工程 三
フライパンにサラダ油をたっぷりひき、鶏肉の皮面を下にしてのせます。フライパンが熱くなる前の冷たい状態から弱火で焼き始めると、皮の脂肪がゆっくり溶け出します。
使うもの：サラダ油 30ml
工程 四
香り付けのにんにくとローズマリーを加え、肉の上にキッチンペーパーをかぶせます。その上に水を入れた鍋やボウルをのせて重しをすると、皮面がフライパンに密着して均一に焼けます。
使うもの：ローズマリー 2gにんにく 1個
工程 五
弱火のまま、皮がきつね色にパリッとするまで約5分焼きます。途中で香辛料が焦げないように、にんにくとローズマリーの色が変わったら先に取り出します。
使うもの：ローズマリー 2gにんにく 1個
00:00/ 05:00工程 六
肉を裏返したら火を止め、余熱で4分間中まで火を通します。このとき、フライパンに溜まった鶏の油をスプーンで肉の上に繰り返しかけると、風味が一層深まります。
00:00/ 04:00
【補足】
油をたっぷり使うことで、皮と肉の間の脂肪が効果的に溶け出し、揚げるようにパリッとした食感に仕上がります。肉を裏返した後は、直接の熱ではなく余熱で火を通すことで、肉汁が逃げずにしっとりと仕上がります。こしょうは焦げやすいので、調理が終わった最後に振るのが香りを活かすコツです。動画の前半では、下味をつけてすぐに焼く一般的な方法とシェフの方法を比較し、違いを示しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 815kcal | 54g | 2g | 66g | 0g | 3133mg |
