いわしエキスの旨味でキュアリングした豚肩ロースと甘味料で食感を生かしたキャラメライズオニオンピューレ
調理時間 45分1人前作者 햄부기
この料理は、韓国の伝統的な発酵調味料であるいわしエキスを西洋のシーリング技法と組み合わせて極上の旨味を引き出し、甘味料の鋭い甘さを玉ねぎの天然糖分と融合させ、ベルベットのようなピューレに昇華させた美食的実験です。肉の重厚な味わいとピューレの繊細な甘さが口の中で完璧なコントラストを生み出します。
#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 豚肩ロース200g
- いわしエキス大さじ1.5
- 甘味料小さじ0.1
- 玉ねぎ1個
- バター大さじ1.5
- にんにく3個
- サラダ油20ml
- 酢大さじ0.5
作り方
工程 0
玉ねぎは**ジュリエンヌ（細切り）**にし、にんにくは包丁の背で軽く潰して香りが出やすいように準備してください。
使うもの：にんにく 3個玉ねぎ 1個
工程 一
豚肩ロースの表裏にいわしエキスをまんべんなく塗り、室温で20分間**ブライニング（塩水や調味液に漬けて水分と味を加える工程）**して、内部まで味を染み込ませてください。
使うもの：いわしエキス 大さじ1.5豚肩ロース 200g
00:00/ 20:00工程 二
フライパンにバター大さじ0.5を溶かし、細切りにした玉ねぎと甘味料を入れて弱火で**キャラメライズ（糖分を熱で分解し、褐色と深い風味を出す工程）**します。玉ねぎが濃い茶色になったら、ミキサーに入れて滑らかに攪拌し、ピューレを作ってください。
使うもの：甘味料 小さじ0.1玉ねぎ 1個
工程 三
フライパンを強火で熱してサラダ油をひき、熟成させた豚肩ロースの表面を**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**します。このとき、潰したにんにくを加えて香りをつけてください。
使うもの：豚肩ロース 200gにんにく 3個サラダ油 20ml
工程 四
中火に落として肉の内部まで火を通し、最後にバター大さじ1を加えて、溶けたバターを肉にかける**アロゼ（バターや油をかけながら風味を付け、しっとりと保つ技法）**を行ってください。
使うもの：バター 大さじ1.5
工程 五
肉を取り出してレストしている間に、フライパンに残った肉汁に酢を少々加えて**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた風味を液体で溶かし出す工程）**し、軽いソースを作ってください。
使うもの：酢 大さじ0.5
【補足】
シーリングの段階では、重い底のフライパンを強火で予熱すると、メイラード反応が強力になり、肉の風味がより深くなります。甘味料がない場合は、普通の砂糖5gで代用して玉ねぎのキャラメライズを進めても、鋭い甘さを保つことができます。デグレーズ後、ソースを目の細かいこし器で濾すと、より滑らかな食感に仕上がります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 906kcal | 37g | 16g | 77g | 6g | 2223mg |
