GAPS 牛足の肉出汁
調理時間 300分4人前作者 うまいレシピ
腸の健康回復を助けるGAPS食の中心的な料理で、牛足をとろ火で煮込んでコラーゲン豊富で濃厚な栄養を閉じ込めた健康的な出汁です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん#🥗 ダイエット・ヘルシー
材料4人前
- 牛足2kg
- 水たっぷり
- 天日塩1/2g
- 粒こしょう少々
- ローリエ1枚
- 玉ねぎ1個
- にんじん1個
- アミの塩辛お好みで
作り方
工程 0
牛足を冷水で何度もきれいに洗い、表面の酸化物質や不純物を取り除きます。この工程は臭みを消し、すっきりとした出汁を作る第一歩です。
使うもの：牛足 2kg水 たっぷり
工程 一
鍋に下処理した牛足を入れ、肉が1～2インチ（約3～5cm）浸かるくらいの水をたっぷり注ぎます。水が多すぎると濃縮された出汁が得にくいので注意してください。
使うもの：牛足 2kg水 たっぷり
工程 二
天日塩小さじ1/2とローリエ、粒こしょうを加えて臭みを消し、出汁の風味を引き立てます。GAPS食では精製塩の代わりに天日塩の使用を推奨します。
使うもの：粒こしょう 少々ローリエ 1枚天日塩 1/2g
工程 三
強火で沸かし始め、水がぐつぐつと沸騰したら30分から1時間ほどそのままにします。このとき浮いてくるアクや不純物を丁寧にすくい取ると、スープが澄みます。
使うもの：水 たっぷり
00:00/ 90:00工程 四
火を中弱火に落とし、骨と肉が完全に分離するまで約3時間30分から5時間ことこと煮込みます。出汁が白く濁り、肉が柔らかくなるまで待ちます。
00:00/ 510:00工程 五
骨と肉が分離したら、骨はすべて取り出し、スープはガラスの密閉容器に小分けして入れます。一晩冷蔵保存すると、コラーゲン成分によりプディングのようなゼリー状になります。
工程 六
出汁を使ってスープを作る場合は、角切りにした玉ねぎとにんじんを加え、中弱火で1時間ほどさらに煮込みます。野菜が柔らかくなり、繊維がとろけるまで調理します。
使うもの：にんじん 1個玉ねぎ 1個
00:00/ 60:00工程 七
火を止める直前か食べる直前に、よく発酵したアミの塩辛を加えて最終的な味を調えます。アミの塩辛は消化を助け、うま味を加える優れた天然調味料です。
使うもの：アミの塩辛 お好みで
【補足】
GAPS食では、骨だけの牛骨スープよりも結合組織を含む肉の出汁が推奨され、調理時間は5時間を超えないようにするのが良いです。韓国式の下茹では結合組織を傷める可能性があるため推奨せず、冷水洗浄で代用します。冷蔵保存時にゼリー状に固まった出汁の上の油が気になる場合は、別に取り除いて料理用油として再利用できます。もしガス火の調節が面倒なら、スロークッカーを使用して強火で1時間、弱火で8時間ほどことこと煮る方法もあります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 21kcal | 114g | 5g | 65g | 4g | 509mg |
