ミシュラン3スター トリプルクック フライドポテト
調理時間 120分2人前作者 うまいレシピ
イギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタルのレシピで、茹でて冷凍し、二度揚げすることで、ガラスのようにサクサクした表面とクリームのように滑らかな中身を実現します。
#👨🍳 シェフのレシピ#🏠 ホームパーティー#🌙 夜食
材料2人前
- ジャガイモ（ラセット品種）3個
- 塩大さじ1
- サラダ油1800ml
- 水1000ml
- モルトビネガー（酢）15ml
作り方
工程 0
ジャガイモの皮をむき、指よりやや太めの均一な厚さに切ります。ミシュランスタイルを目指すなら、包丁を使って完全に同じ長さと太さに揃えるとよいでしょう。
工程 一
鍋に水と塩を入れ、ジャガイモがほぼ崩れる寸前まで茹でます。最初の10分は強火で、その後20分ほどは中弱火に落とし、ジャガイモが水中で崩れないように注意しながら柔らかくなるまで茹でます。
使うもの：塩 大さじ1水 1000ml
00:00/ 30:00工程 二
茹でたジャガイモを網杓子で慎重にすくい上げ、ざるに移します。表面にひび割れができ、触ると粉状になるような状態になると、油と接する面積が広がり、よりサクサクになります。
工程 三
ジャガイモの粗熱を取った後、冷凍庫に入れて最低1時間以上休ませます。この工程で水分が除去され、柔らかくなったジャガイモが再び固くなり、揚げやすい状態になります。
00:00/ 60:00工程 四
130度の油にジャガイモを入れ、5分間1回目の揚げをします。このときジャガイモは非常に柔らかいので、崩れないようにできるだけ触らず、表面がある程度固まるまで待ちます。
00:00/ 05:00工程 五
油の温度を170～180度に上げ、ジャガイモを再び入れて1～2分間2回目の揚げをします。食欲をそそる茶色になり始めたら、あっという間に焦げる可能性があるので、集中して見守りながら引き上げます。
00:00/ 02:00
【補足】
粉質のジャガイモであるラセット品種を使用すると、表面にひび割れができやすく、よりサクサクになります。ジャガイモを茹でる際は、崩れる寸前まで十分に茹でると、揚げたときの食感が最大限に引き出されます。冷凍庫で水分を完全に飛ばす工程が最も重要なので、最低1時間以上休ませてください。1回目の揚げではジャガイモが柔らかいので、できるだけ触らないようにしましょう。お好みで仕上げにモルトビネガーを振りかけると、風味がさらに引き立ちます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 8159kcal | 6g | 55g | 900g | 2g | 2943mg |
