イエケーラーメン
調理時間 300分1人前作者 うまいレシピ
濃厚で深みのある豚と鶏のブレンドスープに、短く太い中太麺、スモークチャーシューと柔らかいほうれん草、鶏油が調和した旨味たっぷりの家庭系ラーメン。
#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 豚骨600g
- 豚背骨400g
- 鶏骨600g
- 鶏足250g
- 醤油300ml
- いわしエキス大さじ6.7
- にんにく（みじん切り）1個
- 生姜（みじん切り）1個
- 昆布10g
- 煮干し20g
- みりん大さじ6.7
- 塩大さじ0.6
- うま味調味料小さじ3.6
- 強力粉240g
- 全粒粉60g
- ソーダ2g
作り方
工程 0
鶏の胴体から胸肉ともも肉を取り除き、骨付きのままにし、内臓の肺と腎臓をできるだけきれいに取り除きます。こうするとスープの雑味が消え、澄んだ味になります。豚骨 600g、豚背骨 400g、鶏骨 600g、鶏足 250gを大きな鍋に入れます。
使うもの：豚背骨 400g豚骨 600g鶏骨 600g鶏足 250g
工程 一
強火で水を加え、アク取り作業で血を徹底的に取り除きます。スープをかき混ぜて、血が浮かんでこなくなるまで繰り返し取り除きます。これは柔らかく美味しいスープを作るための重要な工程です。約1時間かかります。
00:00/ 60:00工程 二
中火で5時間煮込み、骨からスープがミルクのように白く抽出されるようにします。3時間後から鶏肉が崩れないように注意しながら混ぜ、鶏の骨が形を失い豚の骨だけになるまで続けます。こうして豚と鶏の濃厚な味と旨味がブレンドされます。
00:00/ 480:00工程 三
強力粉 240g、全粒粉 60g、塩 5g、ソーダ 2gを混ぜ、加水率33%でこねて、短く太い中太麺を打ちます。イエケーラーメン特有の、おじやのように食べやすい麺の形にします。
使うもの：強力粉 240g全粒粉 60gソーダ 2g塩 大さじ0.6
工程 四
醤油 300ml、塩 6g、うま味調味料 18g、煮干し、昆布、みりんを入れてタレを煮込み、旨味を出して冷まします。煮干しで香ばしい旨味を強調します。
使うもの：うま味調味料 小さじ3.6煮干し 20gみりん 大さじ6.7醤油 300ml昆布 10g塩 大さじ0.6
工程 五
ほうれん草を事前に冷凍して茹で、柔らかく和えて準備します。冷凍したほうれん草がクリームのように柔らかくなり、トッピングに適しています。
工程 六
鶏皮を水で茹で、水分が蒸発するまで煮詰めて透明な鶏油を抽出し、長ねぎなどを加えて香りをつけます。自家抽出した油は安くて美味しいです。
工程 七
豚肉にチャーシュー醤油（醤油 300ml、いわしエキス 100ml、にんにく（みじん切り）1個、生姜（みじん切り）1個、昆布 10g、煮干し 20g、みりん 100ml）を加えて煮込み、しっかり漬け込んだ後、アルミホイルにスモークチップを入れ、トーチで火をつけて1時間半燻製します。燻製後、醤油に2時間漬けて色と味をつけます。
使うもの：いわしエキス 大さじ6.7煮干し 20gみりん 大さじ6.7醤油 300ml昆布 10g
00:00/ 180:00
【補足】
鶏の内臓と血を徹底的に取り除くと、澄んで優しいスープになります。スープは5時間煮込んだ後、二度煮込まず新鮮なまま使い、衛生を保ちましょう。ほうれん草は事前に冷凍してから茹でると、柔らかい食感が引き立ちます。鶏油は直接茹でて抽出するとコストが抑えられ風味豊かです。チャーシューは魚醤やいわしエキスで旨味を加え、スモークチップで燻製風味をつけると本格的な味に近づきます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 4389kcal | 460g | 306g | 158g | 48g | 33309mg |
