ドーブ・ド・ブフ（フランス風牛肉の赤ワイン煮込み）
調理時間 180分4人前作者 うまいレシピ
水を一滴も使わず、赤ワインだけで牛肉をじっくり煮込んだ、深く濃厚な風味が特徴の南フランス風牛肉煮込み料理です。
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材料4人前
- 牛肉700g
- 塩7g
- 赤ワイン1瓶
- 玉ねぎ1個
- オレンジ0.5個
- 砂糖大さじ2.5
- 赤ワインビネガー50cc
- 赤ワイン（ソース用）100cc
- バター20g
- こしょう適量
- チキンストック適量
- グラス・ド・ヴィアンド大さじ1
作り方
工程 0
牛肉は大きめの一口大に切って準備します。肉の重量の1%に相当する塩を全体にまんべんなく振り、冷蔵庫で最低1時間から一晩寝かせます。こうすることで肉の内部まで味が染み込み、肉質がよりしっとりと柔らかくなります。
使うもの：牛肉 700g塩 7g
00:00/ 60:00工程 一
玉ねぎは薄切りにし、オレンジは皮をむいて半分に切って準備します。オレンジの皮に含まれる防腐剤成分を避けるため、皮は完全に取り除くことをおすすめします。
使うもの：オレンジ 0.5個玉ねぎ 1個
工程 二
鍋にサラダ油をひき、玉ねぎを炒めます。玉ねぎの水分だけでは炒めにくい場合は、水を少しずつ加えながら10分ほど丁寧に炒め、メイラード反応を十分に引き出します。その後、赤ワイン1本を注ぎ、鍋底をこすって風味を移します。
使うもの：玉ねぎ 1個
00:00/ 10:00工程 三
フライパンに油を多めにひき、強火で牛肉を焼き色をつけます。表面にしっかりと焼き色がつくように短時間で焼き、肉汁を閉じ込めます。焼き上がった肉は、ワインの入った鍋に移します。
使うもの：牛肉 700g
工程 四
肉を焼いたフライパンにチキンストックを注ぎ、底にこびりついた旨味成分をこそげ落とすデグラッセを行い、その液体を再び肉の鍋に加えます。
使うもの：チキンストック 適量
工程 五
鍋の中身が沸騰してきたら、アクを丁寧に取り除きます。準備したオレンジを加え、鍋の縁の不純物をキッチンペーパーで拭き取ってきれいに整えます。
使うもの：オレンジ 0.5個
工程 六
鍋の上に紙のホイルで作った蓋をし、120度に予熱したオーブンで2時間30分ゆっくり加熱します。オーブンがない場合は、ごく弱火でことこと煮ても構いません。
00:00/ 150:00工程 七
調理が終わったら、肉は別に取り出し、残ったスープはざるで濾して具材を取り除きます。濾したスープは冷蔵庫で冷やし、表面に浮いた油を固めて取り除きます。
工程 八
小さな鍋に砂糖大さじ2を入れ、中火で加熱してキャラメル状にします。そこに赤ワインビネガー50ccを加えてガストリックを作り、さらに赤ワイン100ccと先に準備した肉のスープを加えます。
工程 九
ソースを1/3量まで大胆に煮詰めて濃度を調整します。グラス・ド・ヴィアンドがあれば加えて深い味わいをプラスし、最後にバター20gを加えてツヤと風味を整えます。取り出しておいた肉をソースに入れて温め、こしょうを振って仕上げます。
使うもの：グラス・ド・ヴィアンド 大さじ1こしょう 適量
【補足】
肉は、かたまり肉、カルビ、スネ肉などコラーゲンが豊富な部位を使うと、長時間の調理で柔らかい食感が得られます。紙のホイルで蓋を作ると、水分の蒸発を防ぎながら温度を効率的に上げ、スープの旨味がより引き出されます。ソースを1/3程度まで大胆に煮詰めることで、フランス料理特有の深く濃厚な風味と濃度が完成します。動画では、オレンジの代わりに柑橘類を使ったり、最後にオリーブを加えるアレンジも紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1033kcal | 34g | 21g | 34g | 14g | 911mg |
