エビの頭で作るビスクスープ
調理時間 90分4人前作者 うまいレシピ
甲殻類の頭と殻を炒めて深い旨味を引き出した本格的なビスクスープです。パスタ、リゾット、ソースのベースとして活用し、料理の格を高めることができます。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん#🏠 ホームパーティー
材料4人前
- 甲殻類の頭と殻1kg
- フェンネル500g
- トマト1個
- パセリ小さじ5
- ローリエ1枚
- 粒黒こしょう5g
- コリアンダーシード5g
- 白ワイン100ml
- 水2000ml
- オリーブオイル30ml
作り方
工程 0
トマトとフェンネルを4～5cmの大きさにざく切りにします。パセリは茎ごと使い、スープ用なので野菜は細かく切る必要はありません。
使うもの：フェンネル 500gトマト 1個パセリ 小さじ5
工程 一
鍋を強火にかけ、底が十分に覆われる程度にオリーブオイルをひきます。煙が少し立つくらい鍋が十分に熱くなってから材料を炒めます。
使うもの：オリーブオイル 30ml
工程 二
準備したエビの頭と殻を入れ、木べらで頭の部分を押し潰しながら炒めます。こうすることで内臓の濃厚な味が染み出し、底に軽く焦げ付くまで5分以上しっかり炒めます。
00:00/ 05:00工程 三
粒黒こしょう、コリアンダーシード、ローリエを加え、香りが立つまで一緒に炒めます。香辛料は甲殻類特有の生臭さを抑え、風味を加える役割をします。
使うもの：コリアンダーシード 5g粒黒こしょう 5gローリエ 1枚
工程 四
白ワイン（またはブランデー）を注ぎ、鍋底に焦げ付いた旨味成分をこそげ取りながらデグレーズします。アルコール分が飛ぶとスープの風味が一層深まります。
使うもの：白ワイン 100ml
工程 五
切っておいたトマト、フェンネル、パセリをすべて加え、野菜が柔らかくなるまで炒めます。野菜から水分が出るので火を弱めず強火のまま炒めます。
使うもの：フェンネル 500gトマト 1個パセリ 小さじ5
工程 六
材料が十分浸るくらい水を注ぎ、強火で沸かします。スープが沸騰し始めたら、浮いてくるアクをきれいに取り除き、雑味を除きます。
使うもの：水 2000ml
工程 七
火を弱火にし、40分から最大1時間30分ほどことこと煮ます。長く煮すぎると苦味が出ることがあるので、適切な時間を守ることが大切です。
00:00/ 130:00工程 八
完成したスープを目の細かいざるで濾します。このとき、ざるの上の具を木べらで強く押して絞ることで、材料のエキスと旨味をすべて抽出します。
【補足】
エビの頭を炒める際、内臓をしっかり潰すことで濃厚なビスク特有の味が生まれます。フェンネルが手に入りにくい場合は玉ねぎで代用可能で、にんじんやセロリを加えて風味を調整できます。完成したスープは完全に冷ました後、小分けにして冷凍保存すれば1ヶ月以上新鮮に使えます。動画では野菜を炒める際、水分が多いため火を弱める必要がないことを強調しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 321kcal | 40g | 13g | 11g | 6g | 1352mg |
