ドダリアラレの唐揚げ
調理時間 25分2人前作者 うまいレシピ
アラレをまぶしてサクサクの食感が際立つドダリの唐揚げ。中はあっさりと柔らかな白身魚の味を生かし、骨までパリパリ楽しめる和風の技法。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料2人前
- ドダリ4尾
- よもぎ5g
- 小麦粉15g
- 卵1個
- レモン0.3個
- しょうが10g
- アラレ20g
- 薄口醤油大さじ1
- 清酒15ml
- みりん大さじ1
- 水60ml
- 塩大さじ0.3
- こしょう小さじ0.3
- サラダ油10ml
作り方
工程 0
ドダリの鱗を包丁で強くこすって取り除きます。鱗が小さいのでウロコ引きが使えないため、包丁やたわしを使って表裏ともこそげ落とし、えらの下を切って内臓をかき出して取り除きます。皮膜と内臓の残りを水でしっかり洗い、血を落として生臭さを消します。
使うもの：ドダリ 4尾水 60ml
工程 一
水気を拭いたドダリを五枚おろしにして骨と身を分けます。中央の線に沿って包丁を入れ、骨を感じながら押し進め、皮ごと切り離し、反対側も同様にします。内臓のあった部分の苦味のある身は取り除いてきれいに整えます。
使うもの：ドダリ 4尾
工程 二
分けた身に水大さじ4、料理酒大さじ1、薄口醤油大さじ1、みりん大さじ1、レモン1/4個の絞り汁、しょうが絞り汁ひとつかみを加えて10～15分漬け込みます。醤油の旨味と液体が身によく浸透して深い味わいになります。
00:00/ 15:00工程 三
漬けた身の水気をキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉を薄くまぶしてはたきます。卵白を薄く塗ってはたき、アラレを軽く押さえてまぶし、3～5分おいてなじませます。アラレの粒を粗く残してクランチ食感を強調します。
使うもの：小麦粉 15gアラレ 20g
00:00/ 05:00工程 四
揚げ油を150度に予熱し、骨に塩こしょうを軽くふり、小麦粉だけを薄くまぶして入れます。泡が消えるまで約5分揚げて取り出し、紙にのせます。骨が薄くてパリパリになり、形を整えるのに使います。
使うもの：こしょう 小さじ0.3
00:00/ 05:00工程 五
油を170度に上げ、アラレをまぶした身を入れ、時々返しながら3分ほど揚げます。両面が均等にきつね色になったら取り出して油を切ります。荒めの衣でサクサク感を最大限に引き出します。
使うもの：アラレ 20g
00:00/ 03:00
【補足】
カレイの鱗は包丁で強くこそげるか、たわしで取り除くとよく剥がれます。下味に醤油と料理酒、みりんを加えると、塩だけより旨味が深く浸透しやすいです。アラレは粒の大きさを調節してクランチ食感を出し、衣に使うともち米の香ばしさとサクサク感が加わります。骨は低い温度で泡が消えるまで長く揚げて食べられるようにします。よもぎは卵黄・冷水・小麦粉の衣で軽く揚げて飾りに使い、動画では春の山菜で代用することも紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 592kcal | 86g | 18g | 20g | 3g | 1854mg |
