シェフの完璧なサーロインステーキ
調理時間 25分1人前作者 うまいレシピ
外はカリッと、中はしっとりとした外カリ中ジューシーのお手本となるレシピで、シェフのこだわりのレストテクニックとベーシングにより、家庭でもプレミアムステーキの味を再現します。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料1人前
- サーロイン200g
- サラダ油10ml
- 塩大さじ0.3
- 丸ごとにんにく2個
- バター大さじ3
- アスパラガス80g
- オリーブオイル10ml
- こしょう小さじ0.3
作り方
工程 0
サーロインは調理10～15分前に室温に出して冷気を抜き、キッチンペーパーで表面の脂や血をしっかり拭き取ります。水分を完全に取り除くことで、焼いたときに求めるカリッとしたクラストを妨げずに作ることができます。
使うもの：サーロイン 200g
00:00/ 15:00工程 一
肉の表面に塩を思ったより多めに振って下味をつけます。焼いている間に塩がフライパンの底に多く落ちるので、十分に振らないと味が決まりません。自信がなければ、焼いた後に塩をつけて食べても構いません。
使うもの：塩 大さじ0.3
工程 二
フライパンを十分に熱して煙が少し出るスモーキングポイントで油をひき、肉を入れます。肉をフライパンの上で絶えず回しながら、フライパンの熱を均等に奪って焼くのがポイントです。トングで軽く押さえて中央部分も均一に焼けるようにします。
工程 三
表面がきつね色に焼けたらフライパンから取り出し、空中に浮かせて3分間一次レストします。皿に直接置くと蒸気がこもって表面がしんなりするので、箸やラックの上に置いてカリッと感を保ちます。
00:00/ 03:00工程 四
肉を取り出したフライパンの余熱にスライスしたにんにくを入れ、にんにくの香りを十分に移します。みじん切りにんにくは焦げやすく苦味が出るので、必ず丸ごとまたは厚めに切ったにんにくを使い、油に香りをつけます。
工程 五
中火でバター2かけを入れ、肉を再びのせてベーシング（アロゼ）をしながら2分間焼きます。スプーンでにんにくバターの油を肉の上に絶えずかけ、上下から同時に熱を伝え、表面をさらにクリスピーにします。
使うもの：バター 大さじ3
00:00/ 02:00工程 六
再びフライパンから肉を取り出し、5分間二次レストします。レストすることで中心部まで熱が徐々に伝わり、収縮した筋組織がほぐれて肉汁が均一に行き渡り、完璧なピンク色の断面になります。
00:00/ 05:00工程 七
肉がレストしている間に、オリーブオイルをひいたフライパンにアスパラガスと塩を入れて炒め、最後にバター1かけを加えてコーティングします。アスパラガスの張りが保たれる程度に短く炒めることで、シャキッとした食感を生かせます。
使うもの：オリーブオイル 10mlアスパラガス 80g塩 大さじ0.3
工程 八
レストが終わったステーキを斜め方向に食べやすい大きさに切って皿に盛ります。お好みで粗塩、こしょうを振り、良質のオリーブオイルを一周回しかけて風味を最大限に引き出して仕上げます。
使うもの：オリーブオイル 10mlこしょう 小さじ0.3塩 大さじ0.3
【補足】
ステーキ用の肉は2.5cmから3cmの厚さが最も適しており、4cmを超えると一般家庭で均一に焼くのは非常に難しくなります。フライパンが肉を焼くのではなく、肉がフライパンの熱を奪うという原理を理解し、肉を絶えず動かしながら焼くことで、焦げずに均一に焼けます。脂の多い部位ほどミディアム以上に焼くことで、内部の脂が十分に溶け、口の中で肉汁があふれる真の風味を感じられます。動画では、アスパラガスの代わりにキャベツを使ったガーニッシュの作り方も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 784kcal | 44g | 7g | 66g | 2g | 1893mg |
