ミシュラン2つ星シェフの冬のタラ（スケレイ）ステーキと3種のキャベツ料理
調理時間 60分1人前作者 うまいレシピ
ミシュラン2つ星シェフ、ミシェル・ファン・デル・クロフトが贈る冬のタラ料理。3種のキャベツとラルドの風味が調和した高級レシピです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事
材料1人前
- タラの切り身200g
- サワークラウト100g
- チキンストック200ml
- クレームフレッシュ大さじ2
- バター大さじ1
- ラルド50g
- リースリング酢大さじ1
- カボロネロ100g
- エシャロット1個
- にんにく1個
- 野菜ストック100ml
- レモンの皮2個分
- 砂糖大さじ1
- レモン汁大さじ2
- コニカルキャベツ0.3個
- 塩大さじ0.3
作り方
工程 0
タラの切り身は皮と骨を取り除いて下処理し、塩を薄く敷いた上にのせてドライブライニングします。メダリオン状にきれいに切り、調理前まで冷蔵保存して肉質を引き締めます。
使うもの：タラの切り身 200g塩 大さじ0.3
工程 一
サワークラウトをチキンストックに入れ、十分に煮出しながら煮詰めます。固形物を濾した液体にクレームフレッシュとバターを加え、ハンドブレンダーで混ぜて軽くふわふわの泡状ソースを作ります。
使うもの：クレームフレッシュ 大さじ2サワークラウト 100gチキンストック 200mlバター 大さじ1
工程 二
ラルドを小さな立方体に切り、鍋で弱火でゆっくり溶かします。そこにリースリング酢を加え、ラルドの脂と酢がよく混ざった軽いエマルジョンソースを作ります。
使うもの：リースリング酢 大さじ1ラルド 50g
工程 三
カボロネロをエシャロット、にんにくと一緒に野菜ストックに入れ、柔らかくなるまで調理します。一部はそのまま使い、残りはブレンダーで滑らかな緑色のピュレにします。
使うもの：エシャロット 1個野菜ストック 100mlカボロネロ 100gにんにく 1個
工程 四
レモンの皮は苦味を取り除くため、5回繰り返して湯通しします。湯通しした皮を水、砂糖、煮詰めたレモン汁と一緒に沸騰させ、細かく挽いて酸味と甘みの調和したピュレを作ります。
使うもの：レモンの皮 2個分レモン汁 大さじ2砂糖 大さじ1
工程 五
準備したタラのメダリオンを蒸し器に入れて適度に火を通します。皿に調理したカボロネロとコニカルキャベツを敷き、その上にタラをのせ、準備した2種のソースとピュレ、薄切りのラルドをのせて完成です。
使うもの：コニカルキャベツ 0.3個カボロネロ 100gラルド 50g
【補足】
タラは塩でドライブライニングすることで、調理後も身が崩れず弾力を保ちます。レモンの皮の苦味を完全に取り除くには、必ず5回以上湯通しする工程が必要です。ラルドは非常に薄くスライスし、熱い魚の上にのせると自然に溶け出し風味が最大限に引き立ちます。サワークラウトソースは、提供直前にブレンダーで泡立てると見た目にも美しい盛り付けが可能です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 994kcal | 46g | 49g | 71g | 29g | 4460mg |
