100% 旨さ保証 塩漬け白菜キムチ (20kg)
調理時間 120分10人前作者 햄부기
重量別の塩漬け白菜キムチレシピの20kgバージョンです。漬け込み工程なしで始められ、一年中さっぱりとしたシャキシャキのキムチを楽しめます。マグロエキスを使ってソウル風キムチの旨味を加えたのが特徴です。
材料10人前
- 塩漬け白菜20kg
- 紅からし菜500g
- わけぎ400g
- 長ねぎ3本
- 大根3個
- 梨1個
- 干し柿2個
- 生エビ400ml
- アミの塩辛大さじ26
- キムチ用だし1000ml
- にんにく（みじん切り）大さじ26
- しょうが（みじん切り）100g
- もち米のり600ml
- 梅シロップ大さじ26
- いわしエキス大さじ13
- 粉唐辛子小さじ200
- 砂糖大さじ5
- 天日塩大さじ0
- まぐろエキス大さじ0
作り方
工程 一
塩漬け白菜20kgをざるに一つずつ伏せて、2時間水気を切ります。（お好みで、水気を切る前に軽く一度洗っても構いません。ただし、長く浸けておくと白菜が固くなるので注意してください。）
使うもの：塩漬け白菜 20kg
00:00/ 120:00工程 二
紅からし菜500gは2〜3cmの長さに切り、わけぎ400gは太い根元部分に切り込みを入れてから2〜3cmの長さに切ります。
使うもの：紅からし菜 500gわけぎ 400g
工程 三
長ねぎの白い部分300gは、薬味に絡みやすいように切り込みを入れてから小口切りにします。
使うもの：長ねぎ 3本
工程 四
大根3本（約5kg）のうち2kg分は千切りにし、残りの3kg分はミキサーにかけやすいように切ります。
使うもの：大根 3個
工程 五
梨1個（700g）と干し柿2個は皮と種を取り除き、ミキサーにかけやすいように切ります。
使うもの：干し柿 2個梨 1個
工程 六
ミキサーに切った大根（3kg）、梨、干し柿、生エビ400ml、アミの塩辛26大さじ（400ml）を入れ、滑らかになるまで挽きます。
使うもの：干し柿 2個生エビ 400ml大根 2個梨 1個アミの塩辛 大さじ26
工程 七
ボウルに切った紅からし菜、わけぎ、長ねぎ、大根の千切り（2kg）を入れ、ミキサーで挽いた薬味、キムチ用だし1000ml、にんにく（みじん切り）26大さじ（400ml）、しょうが（みじん切り）100g（150ml）、冷ましたもち米のり600ml、梅シロップ26大さじ（400ml）、いわしエキス13大さじ（200ml）、粉唐辛子1000g（10カップ）を加えてよく混ぜ、キムチの具を作ります。
使うもの：紅からし菜 500gキムチ用だし 1000mlにんにく（みじん切り） 大さじ26しょうが（みじん切り） 100g梅シロップ 大さじ26いわしエキス 大さじ13大根 1個わけぎ 400gもち米のり 600ml
工程 八
キムチの具の味を見て、足りない旨味はマグロエキスで補い、最終的な塩加減は天日塩で調整します。梨と干し柿の甘みが足りない場合は、砂糖5大さじを追加します。（甘さはお好みで調整）
使うもの：砂糖 大さじ5まぐろエキス 大さじ0天日塩 大さじ0
工程 九
出来上がったキムチの具は、粉唐辛子が戻るまで30分間置きます。
使うもの：粉唐辛子 小さじ200
00:00/ 30:00工程 十
30分後、水気を切った塩漬け白菜の茎の部分にキムチの具をたっぷり塗ります。薬味が落ちないように外側の葉でしっかり包みます。
使うもの：塩漬け白菜 20kg
00:00/ 30:00工程 十一
味付けしたキムチをキムチ容器に隙間なく重ねて詰めます。空気が入らないようにしっかり押し詰めると、キムチが傷みません。
工程 十二
キムチ容器の一番上に白菜の外側の葉（青い葉）をかぶせて、新鮮さを保ちます。半日室温で保管した後、冷蔵庫で保管します。
【補足】
キムチの具を混ぜる際、粉唐辛子をゆっくり加えながら混ぜると、より滑らかで均一に混ざり味が安定します。生エビが足りない場合は、アミの塩辛100mlを追加して旨味を強化してください。キムチ容器に入れた後、半日室温で発酵させると、よりシャキシャキした食感が保たれます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1120kcal | 61g | 196g | 16g | 101g | 8094mg |
