ミシュランプリン アワビ スービデ
調理時間 300分1人前作者 うまいレシピ
プリンのように柔らかいミシュランスタイルのアワビ。大根の酵素による肉質軟化とスービデでサンドイッチのような食感。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料1人前
1人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml- あわび100g
- 塩大さじ0.8
- 水1100ml
- 大根1個
- 出汁50ml
- バター大さじ0.5
- 砂糖大さじ0.5
- 赤いペースト15g
作り方
工程 0
アワビを傷つけずにきれいに剥いて内臓を取り除き、洗います。ぬるま湯に塩を溶かした塩水を作り、アワビが完全に白くなるまで浸します。これで初期の下処理が完了します。
使うもの：塩 大さじ0.8水 1100ml
工程 一
大根を準備します。内部の酵素がタンパク質構造を緩めて肉質を軟化させます。大根を強く叩いてアワビの上にのせ、水気を取った後ラップで包んで冷蔵庫に1時間入れます。大根が砕けてアワビに染み込み、柔らかくなります。
使うもの：大根 1個
00:00/ 60:00工程 二
肉質軟化後、アワビの間に水をたっぷり入れて真空パック機に入れます。スービデマシンで82度で4時間調理します。時間が経つと断面がサンドイッチのように柔らかくなります。
使うもの：水 1100ml
00:00/ 240:00工程 三
ソースとして出汁を少々加え、バターと砂糖を少々加えて混ぜます。赤いペーストをさっと敷き、塩を少々のせます。味が整ったらアワビに塗って仕上げます。
使うもの：赤いペースト 15gバター 大さじ0.5出汁 50ml砂糖 大さじ0.5塩 大さじ0.8
【補足】
大根の中の酵素がタンパク質の結合を緩め、柔らかいプリンの食感を作ります。大根を強く叩いてエキスがアワビの中に染み込むようにします。スービデ82度で4時間、ミシュランスタイルの柔らかさを実現します。ソースは出汁にバターと砂糖で風味を加えます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 314kcal | 24g | 38g | 8g | 23g | 5956mg |
