ユクシク マーラータン
調理時間 90分6人前作者 うまいレシピ
辛くて痺れるようなマーラーの香りが強烈な熱々のスープに、コシのある春雨と柔らかい牛肉、ソーセージが合わさった現地スタイルのマーラータン。市販のソースを使わずに手作りしたマーラー油で、深い大陸の香りが特徴です。
#🍶 おつまみ
材料6人前
- 中国産乾燥唐辛子50g
- 韓国産乾燥唐辛子75g
- 花椒8g
- 麻椒8g
- 白酒30ml
- 豆板醤大さじ2.5
- 豆豉10g
- ミーシャン十三香粉8g
- 牛脂油250g
- サラダ油270ml
- 長ねぎ1本
- 玉ねぎ0.5個
- しょうが20g
- パクチーの根15g
- 水2500ml
- 塩大さじ1.4
- こしょう小さじ1
- 氷砂糖5g
- うま味調味料小さじ1
- 中国チキンパウダー8g
- 牛肉スライス100g
- ウインナーソーセージ100g
- 湯葉50g
- 平打ち春雨50g
- ニュウジン麺50g
- パクチー20g
- チンゲン菜200g
- きのこ100g
- 芝麻醤30g
- にんにく（みじん切り）大さじ2
- ごま小さじ1
作り方
工程 0
中国産乾燥唐辛子50gと韓国産乾燥唐辛子75gのヘタをハサミで切り落とし、きれいに洗って熱湯に5分浸し、ふっくらするまで茹でます。水気を切り、ミキサーに入れて少量の水を加えながら挽き、唐辛子ペーストを作ります。こうして戻して挽くと滑らかで香りがよく出ます。
使うもの：水 2500ml
00:00/ 05:00工程 一
牛脂から油を20分間中火で抽出し、キッチンペーパーで濾して黄金色の牛脂油250gを得て、サラダ油250gを混ぜてマーラー油のベースを作ります。長ねぎの白い部分1本、玉ねぎ半分、しょうが指2本分、パクチーの根2～3本を切って油に入れ、10分間揚げてきつね色になるまで炒めます。香味野菜が牛脂の風味を最小限に抑え、深いベースを作ります。
使うもの：パクチー 20g長ねぎ 1本
00:00/ 30:00工程 二
油の温度を温度計で120度に保ち、挽いた唐辛子ペーストを加えて20分間煮て、油と唐辛子が完全に混ざるようにします。花椒8gと麻椒8gを白酒少々に浸して香りを爆発させた後、加えて豆板醤50g、豆豉10gを追加し、2～3分混ぜて塊をほぐします。温度が120度を超えないようにすると、唐辛子が焦げずにマーラーの香りが生きます。
00:00/ 23:00工程 三
ミーシャン十三香粉8gを加え、1分間さらに煮て香辛料が飛ばないようにします。完成したマーラー油をトレーに移して冷まし、冷蔵庫で24時間以上熟成させ、すべての香辛料が混ざり合うようにします。熟成によりマーラーキューブのような深い味わいになります。
00:00/ 1441:00工程 四
平打ち春雨、ニュウジン麺などをぬるま湯に浸して戻します。スープ用の水2500gに塩25g、こしょう2g、氷砂糖5g、MSG5g、中国チキンパウダー8gを加えて沸かし、骨なしの深いスープを作ります。粉材料だけで水っぽくならない深いスープになります。
使うもの：平打ち春雨 50g
工程 五
熟成したマーラー油100gを沸騰したスープに投入し、真っ赤なスープを作ります。フィッシュボール、ウインナーソーセージなどを先に入れてスープに味を移すため数分煮ます。材料が多いので、鍋に取り分けて調理します。
工程 六
牛肉スライス、湯葉（豆腐）、チンゲン菜、きのこ、もやしなどを順番に加え、中火で5～10分煮て材料に火を通します。各材料の食感が生きるように、煮すぎないようにします。肉類をたっぷり入れて満足感を出します。
使うもの：牛肉スライス 100gチンゲン菜 200gきのこ 100g湯葉 50g
00:00/ 10:00工程 七
戻した平打ち春雨やニュウジン麺を加え、3～5分さらに煮てスープをしっかり吸わせます。春雨がコシが出てスープが染み込むまで煮ます。平打ち春雨がマーラータンに最も合います。
使うもの：ニュウジン麺 50g平打ち春雨 50g
00:00/ 05:00工程 八
火を止め、芝麻醤大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2を中央に加えて混ぜ、食べる準備をします。ごまとパクチーをたっぷり散らして飾ります。芝麻醤が辛さを和らげ、コクを加えます。
使うもの：パクチー 20g芝麻醤 30gごま 小さじ1
工程 九
鍋に盛り付けて熱々を食べます。酒の肴として焼酎や白酒と一緒に楽しみ、スープの味が染み出るまで待ちます。マーラータンの核心はスープがしっかり出ることです。
使うもの：白酒 30ml
【補足】
マーラー油は油の温度を120度に保ち、唐辛子ペーストを入れて焦がさないように20分煮ると深いマーラーの香りが引き出せます。花椒と麻椒は白酒に軽く浸してから加えると香りが華やかで痺れが爆発的に強くなります。スープは骨や肉がなくても塩、こしょう、MSG、チキンパウダーだけで深い味わいになるので簡単に作れます。韓国産乾燥唐辛子で代用しても中辛のマーラータンが完成し、辛さは唐辛子の割合で調節してください。芝麻醤は適量加えて、ナッツのコクが辛さを和らげます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1097kcal | 15g | 40g | 100g | 12g | 2835mg |
