ハーブパテチキンバロティンとブロッコリーフリッター
調理時間 90分1人前作者 うまいレシピ
鶏むね肉のムースとハーブパテで包み、低温調理したチキンバロティンに、爽やかな天恵柑のガーニッシュを添えた高級料理です。
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材料1人前
- 鶏むね肉300g
- バゲット50g
- 生クリーム50ml
- ナッツ30g
- マッシュルーム50g
- ハーブ10g
- 生ハム50g
- オニオンパウダー大さじ1
- ブロッコリー0.3株
- 天ぷら粉60g
- 水あめ大さじ1
- エディブルフラワー5g
- アスパラガス40g
- 天恵柑0.5個
- バター大さじ1
- 砂糖大さじ0.5
- 卵黄2個
作り方
工程 0
ミキサーにバゲットとフレッシュハーブを入れ、粒子が細かくなるまで十分に挽いてハーブクランブルを作ります。
使うもの：バゲット 50gハーブ 10g
工程 一
鶏むね肉を小さく切り、生クリームと一緒にミキサーに入れて滑らかに挽き、目の細かいざるで裏ごしして、なめらかなムース状にします。
使うもの：生クリーム 50ml鶏むね肉 300g
工程 二
刻んだナッツをフライパンで香ばしく炒めて風味を引き出し、準備した鶏むね肉のムース、マッシュルームデュクセル、ハーブクランブルと混ぜ合わせてパテの生地を作ります。
使うもの：鶏むね肉 300gナッツ 30g
工程 三
鶏むね肉を長く切り、オニオンアッシュパウダーをまんべんなくまぶした後、ラップの上に生ハムを敷き、鶏肉をのせてしっかりと巻き、冷蔵庫で冷やし固めます。
使うもの：鶏むね肉 300g生ハム 50g
工程 四
ラップの上にハーブパテの生地を薄く広げ、冷蔵庫で固めたチキンロールをのせて、再びラップで丁寧に巻いて形を整えます。
工程 五
出来上がったハーブパテロールを真空パックし、63度に設定した低温調理器で中までしっとりと加熱します。
工程 六
ブロッコリーに天ぷら衣をつけてカリッと揚げ、水あめで表面をコーティングし、エディブルフラワーの粉末をふりかけて華やかに飾ります。
使うもの：エディブルフラワー 5gブロッコリー 0.3株水あめ 大さじ1
工程 七
フライパンにバターを熱し、アスパラガスと天恵柑を入れて加熱し、砂糖を加えて艶が出るようにグレージングします。
使うもの：アスパラガス 40g天恵柑 0.5個バター 大さじ1砂糖 大さじ0.5
工程 八
低温調理したバロティンをフライパンで表面だけ軽く焼いて風味を加え、食べやすい大きさに切ってサバイヨンソースとガーニッシュを添えて完成です。
【補足】
鶏むね肉のムースは裏ごしすると、より滑らかな食感が得られます。オニオンアッシュは玉ねぎを焦がすように炒めて粉状にしたもので、独特のスモーキーな風味を加えます。低温調理の温度は63度に保つことで、タンパク質の変性を最小限に抑え、最もしっとりとした状態に仕上がります。天恵柑の代わりにオレンジやみかんを使ってグレージングソースを作っても結構です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1684kcal | 146g | 128g | 67g | 36g | 2763mg |
