ビーフ・ブルギニヨン
調理時間 120分4人前作者 うまいレシピ
柔らかくて旨味たっぷりのワイン煮込み。カルビ肉の脂層から出る深い風味と、韓国の味覚に合わせたメイラード炒め。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料4人前
- カルビ肉1.5kg
- ラドン60g
- にんにく5個
- トマトソース100ml
- 赤ワイン750ml
- ブラウンストック500ml
- ミニハットオニオン200g
- マッシュルーム10個
- ローリエ2枚
- バター大さじ8
- タイム3g
- イタリアンパセリ5g
- 茹でたじゃがいも150g
- 生クリーム30ml
- 牛乳50ml
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- サラダ油15ml
- でんぷん10g
作り方
工程 0
カルビ肉は銀皮を取り除き、大きめに切って両面に塩とこしょうをふります。フライパンにサラダ油をひき、強火でメイラード反応が起こるまで両面をこんがりと焼き、肉の表面に茶色いクラストを形成します。こうすることで脂層の旨味が肉に染み込み、柔らかい食感が生まれます。
使うもの：カルビ肉 1.5kgこしょう 小さじ0.5サラダ油 15ml塩 大さじ0.5
工程 一
ラドンは太めの千切りにしてフライパンに入れ、カリカリに焼いて油を出します。にんにくは軽く潰して加え、こんがりと炒めて香りを出します。ラドンの旨味が肉に染み込み、深い味わいを加えます。
使うもの：にんにく 5個ラドン 60g
工程 二
トマトソースを加えて1分間炒め、酸味を飛ばします。赤ワインを注ぎ、中火で30分間煮てアルコールを完全に蒸発させます。ワインの色が肉に広がらないようにして、肉本来の味を保ちます。
使うもの：トマトソース 100ml赤ワイン 750ml
00:00/ 31:00工程 三
ブラウンストックとローリエを加え、アクを取りながら30分間煮ます。ミニハットオニオンは根元を細かく切り、マッシュルームは4等分にして加え、さらに30分煮ます。野菜が崩れないように根元をしっかり切って形を保ちます。
使うもの：ミニハットオニオン 200gブラウンストック 500mlマッシュルーム 10個ローリエ 2枚
00:00/ 60:00工程 四
水溶き片栗粉大さじ1を加え、タイム3枝とバター大さじ2を加えて混ぜ、ソースがとろみがつくまで煮ます。タイムは最後に加えて香りが飛ばないようにします。沸騰しているときに加えて風味を閉じ込めます。
使うもの：タイム 3g
工程 五
じゃがいもは茹でてつぶし、生クリーム30g、バター80gを混ぜて、目の細かいざるで3回裏ごしして滑らかにします。牛乳を少しずつ加えながら好みの濃度に調整し、塩で味を調えます。目の細かいざるを何度も使うことで、テクスチャーがなめらかになります。
使うもの：牛乳 50ml塩 大さじ0.5
工程 六
皿にマッシュポテトを敷き、ビーフ・ブルギニヨンをのせ、みじん切りにしたイタリアンパセリをふって完成です。ざっくりと盛り付けてクラシックな雰囲気を出します。
使うもの：イタリアンパセリ 5g
【補足】
カルビ肉の脂層が旨味を出し、銀皮を取り除くことで歯ごたえをなくします。強火のメイラード反応で肉の表面にクラストを作り、柔らかい煮込みに仕上げます。ラドンでベーコンのような旨味を加え、ミニハットオニオンは根元を細かく切って形を保ちます。赤ワインは30分煮てアルコールを飛ばし、タイムは最後に加えます。マッシュポテトは目の細かいざるで3回裏ごしして、極めて滑らかにします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1538kcal | 78g | 30g | 109g | 10g | 1698mg |
