エリグルジョット（牡蠣の塩辛）
調理時間 80分4人前作者 うまいレシピ
海のミルクと呼ばれる牡蠣を塩漬けにし、ピリ辛のタレで和えた冬の珍味です。大根と香味野菜を加えて臭みを抑え、さっぱりとした深い旨味を引き出したのが特徴です。
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材料4人前
- 牡蠣400g
- 天日塩大さじ2
- 大根1個
- 細かい塩2g
- 粉唐辛子小さじ9
- いわしエキス大さじ1
- オリゴ糖大さじ1
- 丸にんにく4個
- しょうが10g
- 長ねぎの白い部分1本
- 青唐辛子1個
- 水500ml
作り方
工程 0
水500mlに天日塩大さじ1を溶かした塩水に牡蠣400gを入れ、手で優しく揺すり洗いながら殻を取り除きます。長く洗いすぎると牡蠣の味が抜けるので、一度だけ軽くすすぎ、ざるに上げて水気を切ります。
使うもの：牡蠣 400g水 500ml
工程 一
水気を切った牡蠣に天日塩大さじ1を加えて揉み込み、1時間漬けておきます。こうして塩漬けにすると牡蠣がプリプリと固くなり、味がしっかり染み込んで塩辛の食感が良くなります。
使うもの：牡蠣 400g
00:00/ 60:00工程 二
大根200gを指一本分くらいの大きさに薄切りにし、ボウルに入れて細かい塩ひとつまみを振り、牡蠣と一緒に1時間漬けて水分を抜きます。
使うもの：牡蠣 400g
00:00/ 60:00工程 三
長ねぎの白い部分は切り込みを入れて薄く千切りにし、しょうが10gと丸にんにく4片も薄く千切りにします。青唐辛子1本は細かく刻み、牡蠣の臭みを消してピリッとした辛さを加えます。
使うもの：長ねぎの白い部分 1本牡蠣 400g
工程 四
1時間漬けた大根を布巾に包んでしっかり水気を絞り、粉唐辛子大さじ0.5を加えて先に和えておきます。5分ほど置くと大根に赤い色がきれいに染み込み、残った水分も粉唐辛子が吸収します。
使うもの：粉唐辛子 小さじ9大根 1個
00:00/ 65:00工程 五
色をつけた大根に漬けた牡蠣を加え、粉唐辛子大さじ2.5、いわしエキス大さじ1、オリゴ糖大さじ1を加えます。牡蠣が潰れないようにヘラを使って下から上へ優しく混ぜ、タレを絡めます。
使うもの：牡蠣 400g大根 1個
工程 六
先に切っておいた長ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子をすべて加え、軽くもう一度和えて仕上げます。完成したエリグルジョットは冷蔵庫で3～4日ほど熟成させると香味野菜の風味が染み込んで最も美味しくなります。
使うもの：しょうが 10g青唐辛子 1個
【補足】
牡蠣を洗う際は指先で触って細かい殻の破片を完全に取り除くと、食べた時に違和感がありません。大根を先に粉唐辛子で和えて色をつけると、完成後に水っぽくなりにくく、色合いも鮮やかになります。袋入り牡蠣500gを使う場合もこのレシピの調味料の割合をそのまま使い、薄ければ魚醤を少し追加してください。香味野菜をたっぷり入れると牡蠣特有の生臭さが消え、熟成するほど深い旨味が増します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 158kcal | 12g | 22g | 3g | 6g | 3584mg |
