深海の黄金、あん肝ムースとウニエマルジョンを添えたバターポーチドエビ
調理時間 45分1人前作者 mgnr8y642w
海のフォアグラと呼ばれるあん肝の濃厚さと、ウニの新鮮な海の香りを最大限に引き出した料理です。エビの弾力ある食感とベルベットのように滑らかなムースの対比により、味覚の複雑性を設計しました。
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材料1人前
1人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml- えび150g
- うに40g
- あん肝100g
- バター大さじ3
- オリーブオイル15ml
- レモン汁大さじ1
- 塩大さじ0.2
- にんにく2個
- 玉ねぎ0.2個
作り方
工程 0
あん肝は膜と血管を取り除き、塩水に10分間浸してデゴルジュマン（冷水や塩水に浸して不純物や血抜きをする工程）を行います。
使うもの：あん肝 100g
00:00/ 10:00工程 一
蒸気の上がった蒸し器にあん肝とスライスした玉ねぎを入れ、中弱火で15分間柔らかくなるまで蒸します。
使うもの：あん肝 100g玉ねぎ 0.2個
00:00/ 15:00工程 二
蒸したあん肝をミキサーに入れ、バター大さじ1/2とともになめらかにし、目の細かいこし器でこしてピュレ（肉や野菜をすりつぶしてこし、とろみをつけたもの）にします。
使うもの：あん肝 100g
工程 三
フライパンに残りのバターとつぶしたにんにくを入れ、泡立ち始めたらエビを加えてポーチ（沸騰しない低温の液体に浸して加熱する調理法）するように火を通します。
使うもの：にんにく 2個バター 大さじ3
工程 四
ウニの半量とレモン汁、オリーブオイルを小さなボウルに入れ、泡立て器で素早く混ぜてエマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に混ぜ合わせた状態）を作ります。
使うもの：オリーブオイル 15mlレモン汁 大さじ1
【補足】
あん肝を蒸す際に、日本酒や白ワインを少々ふりかけると、臭みを完全に抑えられます。エビを加熱する際、温度が高すぎると硬くなるので、バターが茶色く変色する前の温度を保つことがポイントです。ウニエマルジョンが分離した場合は、冷水を一滴加えて再度混ぜてください。完成した料理にお好みでディルやチャイブを添えると、香りの完成度がさらに高まります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1078kcal | 46g | 12g | 96g | 2g | 1590mg |
