究極のココ・ヴァン（フランス風鶏肉の赤ワイン煮込み）
調理時間 360分2人前作者 うまいレシピ
赤ワインで鶏肉をじっくり煮込んだフランスの伝統料理で、深い風味と柔らかな食感が絶品の高級フレンチ料理です。
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材料2人前
- 鶏もも肉4枚
- にんにく1個
- エシャロット150g
- 玉ねぎ適量
- にんじん適量
- セロリ適量
- タイム5本
- 赤ワイン1000g
- ポートワイン200g
- はちみつ10g
- トマトペースト30g
- フォン・ド・ヴォライユ20g
- バター40g
- トリュフペースト少々
- 塩少々
- こしょう少々
作り方
工程 0
にんにく以外のエシャロット、玉ねぎ、にんじん、セロリを均一な厚さにスライスして準備します。
使うもの：エシャロット 150gにんじん 適量玉ねぎ 適量セロリ 適量
工程 一
鶏もも肉は調理中に形が崩れないように、くるくると巻いて調理用の糸でしっかりと縛ります。
使うもの：鶏もも肉 4枚
工程 二
鍋に油をひき、半分に切ったにんにくを弱火で炒めて香りを出したら、下処理した野菜とタイム、バター10gを加え、きつね色になるまでゆっくり炒めます。
使うもの：にんにく 1個タイム 5本
工程 三
フライパンに油をひき、糸で縛った鶏もも肉をのせて、全体にこんがりと焼き色がつくまで十分に焼きます。
使うもの：鶏もも肉 4枚
工程 四
野菜の入った鍋に赤ワインを注ぎ、強火にしてアルコールを十分に飛ばします。
使うもの：赤ワイン 1000g
工程 五
鶏肉を焼いたフライパンにチキンストック（またはワイン）を注ぎ、底に残った旨味をこそげ取った後、ワインが沸騰している鍋にすべて加えます。
工程 六
鍋にトマトペースト、はちみつ、焼いた鶏もも肉を入れ、アルミホイルで蓋を作って覆います。
使うもの：トマトペースト 30g鶏もも肉 4枚はちみつ 10g
工程 七
約85度の温度で4～5時間ゆっくりと加熱した後、室温で粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせます。
00:00/ 300:00工程 八
翌日、肉を取り出し、残ったソースはシノワで濾して野菜の汁もしっかり絞り出して準備します。
工程 九
濾したソースに肉を戻し、塩、こしょうで味を調えたら、バター30gとトリュフペーストを加えてとろみがつくまで煮詰めて完成です。
使うもの：トリュフペースト 少々こしょう 少々塩 少々
【補足】
ワインは1万円以上のカベルネ・ソーヴィニヨンやシラー品種を使うと深い味わいが出ます。鶏肉と野菜を焦がさずにきつね色に焼くことで、ソースの旨味と風味が最大限に引き出されます。調理後、一晩冷蔵庫で寝かせる工程を経ることで、肉とソースが一体化します。普通の鶏肉を使う場合は、調理時間を地鶏の半分程度に短縮しないと肉が崩れるのを防げます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 4313kcal | 45g | 61g | 32g | 34g | 1136mg |
