ピエール・コフマンシェフのシグネチャー豚足（スタッフド・ピッグス・トロッターズ）
調理時間 180分1人前作者 うまいレシピ
ミシュラン3つ星シェフの伝説的なレシピで、骨を抜いた豚足の中に鶏レバーとモリーユ茸で作った贅沢な詰め物を詰めた、重厚で豊かな味わいの料理です。
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材料1人前
- 豚足（すね部分）1個
- 玉ねぎ1.5個
- にんじん0.5個
- セロリ1本
- 白ワイン150ml
- マデイラワイン150ml
- ポートワイン150ml
- ブランデー100ml
- 牛ブイヨン1L
- にんにく5個
- タイム5g
- イタリアンパセリ5g
- ローリエ2枚
- モリーユ茸50g
- 鶏レバー100g
- 牛乳200ml
- 鶏むね肉150g
- 卵白1個
- 生クリーム150ml
- バター大さじ4
- エシャロット2個
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
豚足は、すねの後ろ側の皮を切り、形を保ちながら中の骨を丁寧に抜きます。関節部分を正確に切ることで、皮を傷めずに骨だけを取り除けます。
工程 一
玉ねぎ、にんじん、セロリを大きめに切り、フライパンに油をひき、水分が出る程度（スエティング）に炒めます。色がつかないように注意し、野菜が半透明になるまで調理します。
使うもの：にんじん 0.5個玉ねぎ 1.5個セロリ 1本
工程 二
炒めた野菜に白ワイン、マデイラワイン、ポートワイン、ブランデー、牛ブイヨンを加え、にんにくとブーケガルニ（タイム、パセリ、ローリエ）を加えて煮立たせます。アルコールの香りが飛ぶまで十分に煮詰めます。
使うもの：マデイラワイン 150mlポートワイン 150mlブランデー 100ml牛ブイヨン 1L白ワイン 150mlにんにく 5個ローリエ 2枚タイム 5g
工程 三
処理した豚足をブイヨンに入れ、クッキングシートで作った蓋（カトゥーシュ）をかぶせ、180度のオーブンで約2時間、皮が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。
00:00/ 120:00工程 四
牛乳と香辛料に漬けておいた鶏レバーは水気を切り、熱したフライパンで色がつくまで焼き、みじん切りにした玉ねぎと戻したモリーユ茸を加えて炒め、塩、こしょうで味を調えます。
使うもの：モリーユ茸 50g鶏レバー 100gこしょう 小さじ0.5玉ねぎ 1.5個牛乳 200ml塩 大さじ0.5
工程 五
ミキサーに鶏むね肉、卵白、生クリーム、塩、こしょうを入れ、なめらかに撹拌してチキンムースリーヌを作ります。これに炒めた鶏レバーと茸を混ぜて、スタッフィングを完成させます。
使うもの：生クリーム 150ml鶏レバー 100g鶏むね肉 150gこしょう 小さじ0.5卵白 1個塩 大さじ0.5
工程 六
よく煮えた豚足は、内側の脂肪をこそげ取り、表面の毛をトーチで焼いてきれいに整えます。アルミホイルにバターを塗り、処理した豚足の皮をのせます。
使うもの：バター 大さじ4
工程 七
豚足の中に準備したスタッフィングをぎっしり詰めます。このとき、鶏レバーが関節の先端部分にくるようにすると形が整いやすく、ホイルで海苔巻きのようにしっかりと巻き、圧力をかけながら形を固定します。
使うもの：鶏レバー 100g
工程 八
形を整えた豚足を蒸し器に入れ、約20分間蒸して内部のスタッフィングを完全に火を通します。
00:00/ 20:00工程 九
鍋にバターとみじん切りのエシャロットを炒め、3種のワインとブイヨンを加えて煮詰めます。最後に火を止め、冷たいバターを加えて濃度を調える「モンテ」作業でソースを完成させます。
使うもの：エシャロット 2個バター 大さじ4
【補足】
豚足の処理は非常に難しいので、初心者は精肉店に骨抜きを依頼することをおすすめします。鶏レバーは胸腺の風味を代用するために使用し、牛乳に漬けて臭みを取る必要があります。ソース調理時はワインを最初から加えて濃厚な香りを引き出し、最後に少量を追加すると軽やかな香りの層を重ねられます。豚足自体がベタつくので、ソースの濃度はあまり濃くせず、やや緩めに仕上げるのが調和します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 4541kcal | 290g | 93g | 268g | 56g | 8226mg |
