豚カルビの味付けカルビ
調理時間 30分40人前作者 うまいレシピ
肉本来の深い味わいと噛み応えを生かした味付けカルビ。基本の材料だけでシンプルに味付けし、風味が豊かです。
#🍶 おつまみ
材料20人前
- 豚スペアリブ15kg
- 豚肩ロース5kg
- 醤油0.75kg
- 梨1.5個
- 玉ねぎ2.5個
- にんにく2.5個
- 梨ジュース1L
- 砂糖大さじ833.5
- 粉唐辛子小さじ833.5
- こしょう2.5kg
- カラメル色素2kg
- ごま小さじ16.5
- 水10000ml
- ごま油大さじ53.5
- カルビタレ原液4L
作り方
工程 0
豚スペアリブ30kgと豚肩ロース10kgを3:1の割合で混ぜて準備します。骨の多いカルビ部分で肉が足りないところは肩ロースで補い、肉の付き具合を均一にします。こうすることで焼いたときに味が均一になります。
工程 一
醤油1.5kg、梨1kg、玉ねぎ1kg、梨ジュース2L、砂糖20kg、粉唐辛子5kg、こしょう5kg、カラメル色素4kg、ごま100gをセットします。基本の味付けだけを使い、肉本来の深い味わいを生かします。多様な味付けは肉の味を隠してしまいます。
工程 二
梨、にんにく、玉ねぎをミキサーに入れ、非常に細かくすりおろします。中火を使わず室温で細かくすりおろすと、タレが肉によく染み込み、焼くときに焦げません。ダマがなく微細にすることで、タレの絡みが良くなります。
使うもの：にんにく 2.5個玉ねぎ 2.5個梨 1.5個
工程 三
水20Lを先に入れ、カルビタレ原液8Lを注いで混ぜます。原液と水の割合1:2.5で希釈した後、すりおろした梨、にんにく、玉ねぎと砂糖、粉唐辛子、こしょう、カラメル色素、ごまを加え、よく混ぜます。すべての材料が均一に混ざり、ごまは手で揉んで香ばしさを加えます。
使うもの：カラメル色素 2kgにんにく 2.5個粉唐辛子 小さじ833.5こしょう 2.5kg玉ねぎ 2.5個砂糖 大さじ833.5ごま 小さじ16.5梨 1.5個水 10000ml
工程 四
準備した肉1.5kgの容器に、タレを肉の重量の60%にあたる約1kgを注ぎます。肉の身と骨の部分にまんべんなく混ぜ、タレがよく絡むようにします。豚肉は水分をよく吸収するので、この割合でちょうど良いです。
工程 五
ごま油60mlを追加で入れ、混ぜます。醤油ベースのタレで水分が多いため、ごま油は少なめでよく、最後まで影響はありませんが、香ばしさを出すために少し加えます。肉がタレに浸かるように、水を追加で注ぎます。
使うもの：ごま油 大さじ53.5水 10000ml
工程 六
容器に肉の層を敷き、タレを2kgごとに振りかけながら漬け込みます。冷蔵庫に入れ、42時間熟成させます。24時間後に揺すって裏返すと、タレが均一に染み込み、最適な味になります。
00:00/ 3960:00
【補足】
基本の味付けだけを使い、肉本来の噛み応えと深い風味を生かします。にんにく、梨、玉ねぎを細かくすりおろすと、タレが焦げずによく絡みます。カラメル色素は色を均一にし、お客様にしっかり焼けたように見せ、甘味を加えます。ごまは手で揉み込むと香ばしさが増します。熟成は42時間が最適で、夏場は冷凍保存で発酵による酸味を防ぎます。動画では、牛カルビは原液と水を1:3の割合で使う方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 4767kcal | 89g | 928g | 94g | 782g | 10603mg |
