キノメ味噌ソース
調理時間 25分4人前作者 うまいレシピ
ほのかなピリッとした辛さと爽やかな青草の香りが調和した上品な味噌ソース。青寄せの技法で鮮やかな緑色を保ち、春の食卓にぴったりです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料4人前
- ほうれん草100g
- 塩大さじ0.5
- 水200ml
- 山椒の葉10% (味噌基準)
- 味噌1カップ
- 日本酒30ml
作り方
工程 0
ほうれん草の葉の部分だけを切り取り、きれいに洗った後、塩少々をふって5分間漬けてしんなりさせます。こうすると緑色の色素を鮮やかに抽出できます。漬けたほうれん草をミキサーに入れ、水1カップを注いで滑らかに攪拌し、青汁を作ります。
使うもの：ほうれん草 100g
00:00/ 05:00工程 一
沸騰したお湯にほうれん草の青汁を入れ、中火で泡が立ち始めるまで1分間茹でた後、素早く取り出して氷水に浸します。浮かんでくる泡を繰り返し取り除きながら茹でると、ほうれん草の味が消えて色素だけが残ります。布巾で水気をしっかり絞り、青寄せを完成させます。
使うもの：ほうれん草 100g水 200ml
00:00/ 01:00工程 二
山椒の葉の茎ととげを取り除き、葉と花の部分だけを使います。すり鉢に山椒の葉を入れ、丁寧にすりつぶして、味噌の重量の10%程度を準備します。物理的な刺激で香りが強く引き出されるようにします。
使うもの：山椒の葉 10% (味噌基準)味噌 1カップ
工程 三
すり鉢に山椒を入れ、味噌を加えて混ぜながらすりつぶします。味噌と山椒が混ざったら、青寄せを味噌の重量の20%加え、さらにすりつぶします。こうすると山椒の黒ずんだ色を打ち消し、鮮やかな緑色のソースになります。
使うもの：味噌 1カップ
【補足】
山椒の葉は機械よりすり鉢で挽いて香りを強く引き出します。青寄せはほうれん草の味を消すために何度も氷水にさらして色素だけを抽出します。ソースは多めに作って冷凍保存すれば1年中使えます。動画では、茹でたタケノコ、ホタテの貝柱、イカ、エビ、アスパラガスをソースで和えた和え物として仕上げています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 141kcal | 9g | 18g | 4g | 4g | 3083mg |
