GAPS 牛肉出汁
調理時間 180分4人前作者 うまいレシピ
結合組織が豊富な牛肉をじっくり煮込んで、ゼラチンが溶け出した深い旨味とコリコリした食感が生きている腸に良い出汁です。消化が良く栄養豊富で、断食時の代替としても適しています。
#🥗 ダイエット・ヘルシー
材料4人前
- 牛すじ1000g
- スネ肉1kg
- ドーグァン1kg
- 水6000ml
- 粒こしょう小さじ9
- 玉ねぎ1個
- 長ねぎ3本
- 大根1個
- にんにく（丸ごと）15個
- ローリエ3枚
- アミの塩辛大さじ6
作り方
工程 0
肉（牛すじ、スネ肉、ドーグァン）を大きな鍋に入れ、水6Lを注いで強火で沸かします。沸騰し始めたら中火に落とし、アクを取り除きながら1時間30分煮て、肉から栄養を引き出します。弱火に保つと肉が硬くならず柔らかくなります。
使うもの：ドーグァン 1kg牛すじ 1000gスネ肉 1kg
00:00/ 90:00工程 一
玉ねぎ1個を半分に、大根1kgを大きめに切り、長ねぎ3本を洗って準備します。出汁こし袋にローリエ3枚、にんにく（丸ごと）15個、粒こしょう大さじ3を入れます。鍋に下処理した野菜と出汁こし袋を加え、引き続き中火で1時間30分煮て、香味野菜の味を移します。
00:00/ 90:00工程 二
1時間30分後、出汁こし袋の香味野菜と大根、長ねぎ、玉ねぎを取り出します。出汁の味を見て、アミの塩辛大さじ6を加え、混ぜながら溶かして味を調えます。塩辛すぎる場合は水を足して調整し、肉の味が引き立つようにします。
使うもの：玉ねぎ 1個長ねぎ 3本大根 1個水 6000ml
00:00/ 90:00工程 三
味を調えた後、さらに1時間中弱火で煮て、スネ肉を取り出します。さらに30分煮て、牛すじとドーグァンの結合組織が溶けてコリコリと柔らかい食感になるまで保ちます。出汁がとろみを帯び、鍋底にゼラチンができたら完成の合図です。
使うもの：ドーグァン 1kg牛すじ 1000gスネ肉 1kg
00:00/ 90:00
【補足】
肉の下処理は、冷水に30分～1時間浸して血抜きをする方法（1案）か、熱湯で10～15分茹でて湯を捨てる方法（2案）で臭みを取れます。健康目的なら1案をおすすめします。オーストラリア産の牧草飼育牛肉を使うと、飼料環境が良いので蓄積物質が少ないです。胃腸が弱い方は、にんにく（丸ごと）を減らすか除いてください。鶏肉や豚肉で代用可能です。水は最初2倍量から始め、濃度に応じて3倍まで増やしてください。動画では、この出汁を使ってテンジャンチゲ（韓国味噌鍋）を煮る方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1417kcal | 181g | 23g | 66g | 6g | 3134mg |
