アルタリ総角キムチ

材料20人前

• アルタリ大根6kg
• 天日塩大さじ33
• 水800ml
• もち米粉60g
• 長ねぎ1本
• わけぎ30g
• 玉ねぎ1個
• りんご1個
• しょうが10g
• アミの塩辛大さじ4
• いわしエキス大さじ6.7
• 煮干し醤油53ml
• 梅エキス大さじ8
• にんにく（みじん切り）大さじ5
• 粉唐辛子小さじ80
• 牛骨スープの粉末2個
• 細かい粉唐辛子大さじ3

作り方

1. 工程 0

   アルタリをきれいに洗い、黄色い葉とひげ根を取り除き、頭の黒い部分を包丁で切り落とします。こうすると臭みがなく、すっきりとした味わいになります。

2. 工程 一

   下処理したアルタリをジグザグに重ね、天日塩2カップを振って漬けます。残った塩は水500mlに溶かして根元にかけ、蓋をして1時間漬けてください。30分後に裏返して均等に漬かるようにします。

   00:00/ 90:00タイマー再生リセット

3. 工程 二

   水300mlにもち米粉大さじ4を入れ、中火で煮てとろみのあるもち米のりを作ります。沸騰し始めたら弱火にし、2～3分混ぜながらのばしてください。

   00:00/ 03:00タイマー再生リセット

4. 工程 三

   長ねぎ100gを薄切りにし、わけぎ30gも切って準備します。食べやすい大きさに切り、味付けに加える野菜を作ります。

5. 工程 四

   玉ねぎ110g、りんご110g、しょうが大さじ1、アミの塩辛大さじ4、いわしエキス100ml、煮干し醤油50ml、梅エキス大さじ5をミキサーに入れて挽きます。滑らかになるまで挽いてソース状にします。

6. 工程 五

   挽いた材料に、にんにく（みじん切り）大さじ5、もち米のり、粉唐辛子400mlを混ぜ合わせます。粉唐辛子が均等に絡み、とろみのある味付けになるまで混ぜてください。

   使うもの：粉唐辛子 小さじ80

7. 工程 六

   牛骨スープの粉末2個を加えて旨味をプラスし、長ねぎ、わけぎを加えて全体の味付けを混ぜます。味付けが均一になったら完成です。

   使うもの：長ねぎ 1本わけぎ 30g

8. 工程 七

   1時間漬けたアルタリを水で一度だけすすぎ、水気を切らずに取り出します。アルタリの特性上、水気が少ないのでそのまま使用可能です。

   使うもの：水 800ml

   00:00/ 60:00タイマー再生リセット

9. 工程 八

   アルタリの葉が長ければ半分に切り、4等分に切って食べやすい大きさにします。小さいものはそのままにします。

10. 工程 九

    切ったアルタリに細かい粉唐辛子大さじ3を加えて和え、色を付けます。粉唐辛子が均等に絡めばOKです。

    使うもの：粉唐辛子 小さじ80

11. 工程 十

    味付けをアルタリに加え、均等に混ぜ合わせます。アルタリ全体に味付けがなじむように、ヘラで和えます。

12. 工程 十一

    味が足りない場合は、煮干し醤油大さじ3、天日塩大さじ1、梅エキス大さじ3を追加して味を調えます。大根が甘いので、塩は少なめに入れて味を確認してください。

13. 工程 十二

    味付けしたアルタリをキムチ容器に入れ、4～5日間室温で熟成させます。完全に発酵したらキムチ冷蔵庫で保存してください。

栄養成分1人分あたり

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