ユズシトラスグレーズをかけた鶏むね肉のコンフィとエゴマの葉のエマルジョン
調理時間 45分1人前作者 뚜루뚭
鶏肉の淡白なタンパク質構造を低温調理で再構成し、ユズの酸味と濃口醤油のうま味を凝縮させて、美学的なバランスを整えた創作料理です。エゴマの葉のハーブ香が、重くなりがちなバターの風味をさっぱりと引き締め、ガストロフィジックス的な完成度を高めます。
#🥐 ブランチ#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事
材料1人前
- 鶏肉200g
- えごまの葉10枚
- バター大さじ2
- ゆず茶大さじ2
- 濃口醤油大さじ1
- にんにく（みじん切り）大さじ1
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ1
- オリーブオイル2ml
作り方
工程 0
鶏肉は水分を完全に拭き取り、塩とこしょうでブライニング（塩水や香辛料に漬けて水分を保ち下味をつける工程）と同様の効果を得るため、10分間室温に置きます。
使うもの：こしょう 小さじ1鶏肉 200g塩 大さじ0.5
00:00/ 10:00工程 一
ジッパー袋に鶏肉、バター、にんにく（みじん切り）を入れ、空気をできるだけ抜いた後、65度のぬるま湯で30分間コンフィ（低温の油や脂肪で材料をじっくりと加熱する技法）の要領で調理します。
使うもの：にんにく（みじん切り） 大さじ1バター 大さじ2鶏肉 200g
00:00/ 30:00工程 二
沸騰したお湯にエゴマの葉を5秒間ブランチング（食材を熱湯でさっと茹でて色を鮮やかにし、食感を調整する工程）し、すぐに氷水に取って葉緑素の変色を防ぎます。
00:00/ 00:05工程 三
水気をしっかり絞ったエゴマの葉とオリーブオイルをミキサーにかけて滑らかにし、目の細かいこし器やガーゼで濾して、透明で香り高いエゴマの葉のオイルエマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体が均一に混ざった状態）を作ります。
使うもの：オリーブオイル 2ml
工程 四
小さな鍋にゆず茶と濃口醤油を入れ、弱火で煮詰めてとろみがつくまでリダクション（液体を煮詰めて濃縮し、味を凝縮させる工程）します。
使うもの：濃口醤油 大さじ1ゆず茶 大さじ2
工程 五
低温調理した鶏肉を取り出し、熱したフライパンで皮目からシーリング（高温で表面を焼き色をつけて肉汁を閉じ込め、風味を引き出す工程）し、黄金色に焼きます。
使うもの：鶏肉 200g
【補足】
鶏肉を低温調理する際、ジッパー袋内の空気をストローでできるだけ抜くと、真空調理器がなくても同様の効果が得られます。ユズソースが甘すぎる場合は、レモン汁を一滴加えて酸味のエッジを立ててみてください。エゴマの葉のオイルを作る際、残ったエゴマの葉の搾りかすは捨てずに塩と混ぜて「エゴマの葉の塩」として再利用すると、料理の風味をさらに引き立てることができます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 670kcal | 41g | 10g | 53g | 3g | 3892mg |
