プディングのように滑らかな卵蒸し
調理時間 30分4人前作者 うまいレシピ
50年の伝統の秘法を活かし、プディングのように滑らかで柔らかい食感を極めた卵蒸しです。しょうが汁で生臭さを抑え、エビの塩辛のスープで深いうま味を加えたのが特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ#👶 子どもと一緒に
材料4人前
- 卵6個
- 昆布だし600ml
- しょうが汁5ml
- エビの塩辛のスープ大さじ3
- 清酒30ml
- 塩大さじ0.5
- 白こしょう0.5g
- わけぎ10g
- セリの葉20g
- 赤唐辛子5g
作り方
工程 0
卵6個をボウルに割り入れ、箸で卵白の筋を切るようにざっと混ぜます。泡立て器で混ぜると空気が入り、蒸した後に穴ができるので、必ず箸を使って滑らかな表面を保ちます。
工程 一
昆布を煮て冷ました水600mlを卵液に注ぎ、軽く混ぜます。卵の約1.5倍の水を使うことで、プディングのようにとろける柔らかい食感が完成します。
使うもの：卵 6個
工程 二
おろし金でおろしたしょうが汁少々を卵液に加えて混ぜます。しょうが汁は卵特有の生臭さを完全に取り除き、後味を非常にすっきりさせる核心の秘法です。
使うもの：しょうが汁 5ml
工程 三
エビの塩辛のスープ大さじ3、清酒大さじ2、白こしょうと塩少々を加えて味を調えます。エビの塩辛は具なしでスープだけを漉して入れ、濁りなく香ばしいうま味を生かします。
使うもの：白こしょう 0.5g
工程 四
準備した卵液を目の細かい漉し器で一度そっと漉し、卵白の筋や固まった白身を取り除きます。泡が立たないようにゆっくりと余裕を持って漉すと、完成後の断面がプディングのようにきれいになります。
工程 五
漉した卵液をご飯茶碗やスープ椀に分けて入れます。蓋付きの器は蓋をし、ない場合は割り箸を渡して布巾が触れないように準備します。
工程 六
蒸し器の水が沸騰したら器を入れ、濡れた布巾をかぶせて蓋をします。中火に落として約15分蒸し、火が強すぎると表面が荒れるので温度調節に注意します。
00:00/ 15:00工程 七
15分加熱したら火を止め、5分そのまま置いて蒸らします。スプーンで器を軽く叩いたとき、ゼリーのように弾力が感じられたら中まで完全に火が通っています。
00:00/ 20:00工程 八
完成した卵蒸しの上に薄切りにしたわけぎ、セリの葉、赤唐辛子を飾って仕上げます。見た目も整い、香りの良い野菜の風味が加わり、一品料理のような卵蒸しが完成します。
使うもの：セリの葉 20g赤唐辛子 5gわけぎ 10g
【補足】
しょうが汁は、卵の生臭さを抑え後味をすっきりさせるのに非常に効果的です。エビの塩辛がない場合は、ツナエキスやアンチョビの塩辛で代用可能ですが、エビの塩辛のスープを使うことで独特の香ばしい風味が生きます。忙しい朝のために、前日の夜に卵液を準備して冷蔵保存し、朝にすぐ蒸しても美味しくいただけます。スプーンで卵蒸しの表面を軽く叩いたとき、ゼリーのように弾力が感じられたら中まで完全に火が通っています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 130kcal | 11g | 3g | 7g | 1g | 1772mg |
