スモークメープルベーコン
調理時間 18000分4人前作者 うまいレシピ
やわらかくスモークの香りがしっかり染み込んだ減塩メープルベーコンです。国産豚バラ肉のミチュリ部位を使用し、高品質なバーベキュー風の食感が楽しめます。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料4人前
- 豚バラ肉1740g
- コーシャーソルト18g
- ピンクソルト4.4g
- ブラウンシュガー65g
- メープルシロップ52g
- 炭50g
作り方
工程 0
国産豚バラ肉のミチュリ部位を選び、脂肪の少ない方に切りそろえます。Pカットを何度か入れて漬け込みがよく染み込むようにし、軟骨と余分な脂肪を取り除き、皮は付けたままにします。こうするとスモークの効率が安定します。
使うもの：豚バラ肉 1740g
工程 一
コーシャーソルト18g、ピンクソルト4.35g、ブラウンシュガー65gを先に混ぜ、メープルシロップ52gを加えて袋に入れ、空気を抜きながらよく振って均一にします。液体が均一に混ざるよう、塩類から先に混ぜます。ピンクソルトは亜硝酸ナトリウムが少量含まれており、保存と色付けに必須です。
使うもの：ピンクソルト 4.4g
工程 二
準備した漬け汁を豚バラ肉全体にまんべんなく塗り、包んで冷蔵庫に入れ、10日間漬け込みます。1日1回裏返し、とろみがつくまで行います。ドライブライン方式で、塩水に漬けずにそのまま置きます。
工程 三
漬け込み後、包装を解き、流水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。冷蔵庫で1日乾燥させ、表面が乾いた状態にします。乾燥がスモークの染み込みの第一条件です。
工程 四
スモーク用の火鉢に炭を少し入れ、100度未満の低温で予熱します。皮を下に向けて吊るし、3時間スモークし、途中で表面の水分を取り除きます。煙がよく回るよう乾燥状態を保ちます。
使うもの：炭 50g
00:00/ 180:00工程 五
さらに30分スモークし、内部温度を65度まで上げます。表面の色が均一に黒っぽくなったら完了で、30分ラップします。70度以上になるとしっとり感が失われます。
00:00/ 60:00工程 六
皮を取り除き、厚めにスライスします。フライパンで焼き、表面をカリッと仕上げます。メープルシロップで甘じょっぱさが引き立ちます。
使うもの：メープルシロップ 52g
【補足】
国産豚バラ肉はミチュリ部位を使うと脂肪層がベーコンに最適で、臭みがなく良いです。冷蔵肉を使うと冷凍肉より水分の放出が少なく、品質が高まります。スモーク前の乾燥が煙の染み込みを決め、低温100度未満で行うと縮みがなく柔らかくなります。内部温度65度で仕上げると肉質がパサつかず、しっとり感が残ります。煙の量に応じて時間を調節し、表面の色を目視で確認してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2887kcal | 74g | 185g | 209g | 172g | 2451mg |
