トリパイタンラーメン

材料1人前

• 鶏ガラ250g
• 玉ねぎ0.1個
• じゃがいも0.3個
• 長ねぎ0.2本
• にんにく1個
• 卵1個
• みりん大さじ0.7
• 醤油5ml
• 鶏むね肉70g
• こしょう小さじ0.5
• サラダ油15ml
• 鶏皮15g
• 塩大さじ0.2
• 味の素1g
• 清酒4ml
• ラーメン麺1人分
• きくらげ10g

作り方

1. 工程 0

   鶏ガラを冷水で全体に洗い血を拭き取り、胴体内の骨の間の黒っぽい内臓の残りを指でこそげ取ります。こうすると澄んだスープが出ます。脚の骨を好む理由は、軟骨のおかげでスープがよく出るからです。

   使うもの：鶏ガラ 250g

2. 工程 一

   洗った鶏ガラに水だけを入れ強火で沸かし、泡が出たらその都度すくい取ります。鶏ガラが浸かるように水位を保ちながら2時間煮ると、油が浮き肉がほぐれ始めます。白濁したスープができるまで煮続けます。

   使うもの：鶏ガラ 250g

   00:00/ 120:00タイマー再生リセット

3. 工程 二

   4時間煮た後、具材の高さの2倍の水を加え、玉ねぎ10g、じゃがいも50g、長ねぎ10g、にんにく1片を入れます。中火でことこと煮て、じゃがいもでんぷんがスープにとろみをつけます。さらに2時間煮て、鶏がゆのようなとろとろの状態にします。

   使うもの：じゃがいも 0.3個

   00:00/ 360:00タイマー再生リセット

4. 工程 三

   6時間煮たスープをざるでこし、前腕を使って骨と具材をしっかり絞ります。ざるの上でもう一度こすと微細な粒が取り除かれ、なめらかなスープになります。300mlに合わせるために水を加えて冷まします。

   00:00/ 360:00タイマー再生リセット

5. 工程 四

   卵を7分茹でて冷水で冷やし、殻をむいてジッパー袋に入れます。水20ml、みりん10ml、醤油5mlを混ぜて卵が浸るくらい注ぎ、一晩冷蔵庫で漬けます。半熟の黄身にとろりと味が染みます。

   使うもの：卵 1個

   00:00/ 07:00タイマー再生リセット

6. 工程 五

   鶏むね肉70gにこしょう少々、にんにく（みじん切り）小さじ1、醤油5mlを入れて揉み込みます。ジッパー袋に入れて一晩冷蔵庫で漬け、中まで味を染み込ませます。にんにくが多いと味が強くなるので半分に減らしてもよいです。

   使うもの：にんにく 1個

7. 工程 六

   玉ねぎ10gをさいの目に切り、長ねぎ5g、にんにく1片をざく切りにし、サラダ油15mlに入れます。中火で10分炒めて玉ねぎをカラメル状にし、取り出します。焦げそうになったら鶏皮15g、長ねぎ、にんにくを加え弱火で8分炒めます。

   使うもの：にんにく 1個玉ねぎ 0.1個長ねぎ 0.2本

   00:00/ 18:00タイマー再生リセット

8. 工程 七

   塩4g、味の素1g、みりん2ml、清酒4ml、水30ml、醤油3mlを入れ、塩が溶けるまで煮ます。塩分と濃度がお玉1杯分でちょうどよくなります。冷まして塩だれ35mlを用意します。

   使うもの：塩 大さじ0.2

9. 工程 八

   漬け込んだ鶏むね肉をジッパー袋ごと低温調理器に入れ、61度で90分加熱します。冷水で冷やした後、ラーメンのトッピングサイズに切り、ぷりっとした身を確認します。パサつかずやわらかい食感が生きています。

   使うもの：鶏むね肉 70g

   00:00/ 90:00タイマー再生リセット

10. 工程 九

    長ねぎを薄く小口切りにして水にさらし、辛みを抜きます。きくらげを20分戻して千切りにしておきます。揚げ玉ねぎは事前に用意したものを使います。歯ごたえと清涼感を加えます。

    使うもの：きくらげ 10g玉ねぎ 0.1個長ねぎ 0.2本

    00:00/ 20:00タイマー再生リセット

11. 工程 十

    冷ましたスープをぐつぐつ沸かし、黄色い油層、透明なスープ、ベージュの粒が混ざるようにします。300mlを小鍋に取って使います。脂肪層が風味を加えます。

12. 工程 十一

    沸騰したお湯にラーメン麺1人分を入れ、太い箸でほぐしながら1分茹でます。水気をしっかり切ってスープに浸らないようにします。麺がスープをよく吸います。

    00:00/ 01:00タイマー再生リセット

13. 工程 十二

    器に香味油15ml、塩だれ35mlを入れ、ハンドブレンダーで300mlのスープに泡立てます。泡がカプチーノのようにふわふわになるまで混ぜます。エスプーマのような食感が鍵です。

14. 工程 十三

    泡立てたスープに麺を入れ、半熟醤油卵の半分、きくらげの千切り、千切りにした長ねぎ、揚げ玉ねぎ、低温調理した鶏むね肉4枚、こしょう少々をのせます。トッピングがスープを引き立てます。

    使うもの：きくらげ 10g玉ねぎ 0.1個長ねぎ 0.2本卵 1個

栄養成分1人分あたり

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