麦テンジャン（麦味噌）
調理時間 60分10人前評価 5.0 (1)作者 うまいレシピ
香ばしい麦ご飯と旨味のある粉類を混ぜて短期間熟成させて食べる江原道式のテンジャンです。サムジャンやチゲ用に使うのに適しています。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料10人前
- 塩300g
- メジュ粉（韓国式大豆発酵粉）700g
- 大麦2カップ
- スケトウダラの出汁750ml
- 椎茸パウダー大さじ4
- 昆布パウダー大さじ4
- 唐辛子の種粉大さじ2
- 青唐辛子粉大さじ2
- 普通の粉唐辛子大さじ2
- 水2.3L
- 米あめ1カップ
- 焼酎1杯
作り方
工程 0
麦芽300gに水2Lを注ぎ、手で揉んで麦芽水を十分に抽出します。こうすることで麦芽特有の濃い味がよく出ます。
使うもの：水 2.3L
工程 一
抽出した麦芽水をさらし布に入れてしっかり絞り、かすをきれいに濾します。澄んだ麦芽水だけを使うとテンジャンの食感が滑らかになります。
使うもの：水 2.3L
工程 二
濾した麦芽水を鍋に注ぎ、量が約1Lになるまで中火で煮詰めるように沸かします。途中で浮かぶアクは取り除くと味がすっきりします。
使うもの：水 2.3L
工程 三
大きめのボウルにメジュ粉700g、椎茸パウダー大さじ4、昆布パウダー大さじ4、唐辛子の種粉大さじ2、粉唐辛子大さじ4を入れてよく混ぜます。天然の粉類が入ることで旨味が倍増します。
工程 四
準備した粉類に煮詰めた麦芽水1Lと塩300gを加え、木べらでよく混ぜます。塩は一度に全部入れず、味を見ながら調整するのが良いです。
使うもの：塩 300g
工程 五
あらかじめ炊いておいた麦ご飯2カップとスケトウダラの出汁750mlを加え、麦の粒が固まらないように全体に混ぜ合わせます。麦の粒が発酵することでテンジャンの濃度がとろりとします。
工程 六
最後に焼酎1杯と米あめ1カップを加えて混ぜて仕上げます。焼酎は防腐効果があり長期保存を助け、米あめはほのかな甘みと艶を加えます。
使うもの：米あめ 1カップ焼酎 1杯
【補足】
麦芽水を十分に煮出さないと、テンジャンに深い風味が出ません。麦ご飯は前日に水に浸して炊いておくと、食感が柔らかくなり発酵が進みやすくなります。完成したテンジャンは甕に入れて冷暗所で約1ヶ月熟成させてから食べると最も美味しいです。焼酎を加えるとカビの発生を防げるので保存に便利です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 314kcal | 35g | 95g | 15g | 21g | 11732mg |
