アワビのコンフィ
調理時間 150分2人前作者 うまいレシピ
ぷるぷるしたゼリーのような食感のアワビに、香ばしいガーリックオイルとコクのある内臓ソースが調和した贅沢な味わい。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料2人前
- あわび500g
- 大根0.3個
- 昆布20g
- にんにく10個
- わけぎ20g
- アワビの内臓10個
- 無塩バター10g
- 醤油大さじ2
- みりん大さじ5
- ごま油大さじ5
作り方
工程 0
アワビをシンクでしっかりこすり、黒い汚れを落として白くします。殻を軽く剥がし、スプーンを逆さまにして身を慎重に外し、内臓を分けて取っておきます。こうすると内臓を潰さずにきれいに下処理できます。
工程 一
大根の中央の白い部分だけを使い、アワビの大きさに切ります。昆布4枚を用意します。大根の上下は苦味と硬さがあるので避けてください。アワビの身の上にのせる具材として、うま味と柔らかさを加えます。
使うもの：大根 0.3個
工程 二
真空パックの袋の底に水を敷き、にんにくをところどころに配置した後、アワビの身と大根、昆布を自然に重ねて入れます。オイルを十分に注ぎ、溢れないように真空パックします。長時間調理することで香りが染み込み、風味がアップします。
使うもの：にんにく 10個大根 0.3個昆布 20g
工程 三
90度で2時間、低温調理器またはオーブンでコンフィにします。一定の低温で柔らかく加熱し、ゼリーのような食感に仕上げます。過加熱なく安定して調理できます。
00:00/ 120:00工程 四
にんにく10片の根元を切り落とし、平らに寝かせて一定の2mm厚さにスライスした後、細かく刻みます。にんにくを平らにし、一定の大きさに刻むと安定して切れ、仕上がりがきれいです。端の部分は思い切って捨て、粒を均一に揃えます。
使うもの：にんにく 10個
工程 五
冷たいオイルに刻みにんにくを入れ、弱火で黄金色になるまで加熱し、火を止めます。にんにくが焦げ始めたら冷水で温度を下げて苦味を防ぎ、余熱でゴールデンブラウンに色づけます。オイルが完全に冷めたら、わけぎを混ぜます。
使うもの：にんにく 10個わけぎ 20g
工程 六
コンフィが終わったアワビから口の部分を取り除き、内臓をブレンダーに入れます。熱いうちに無塩バター、醤油大さじ2、みりん大さじ5、ごま油大さじ5を加え、1分間撹拌してソースを作ります。こしょうなしでも香ばしい風味が際立ちます。
使うもの：無塩バター 10g
00:00/ 01:00工程 七
アワビの殻にコンフィしたアワビを3切れずつ8個配置し、内臓ソースを中央にかけ、ガーリックオイルをたっぷりかけます。ソースにもガーリックオイルを加えて香りを引き立て、軽く塩を振って食感を強調します。見た目と風味が完成します。
【補足】
アワビの殻はサイドに活用して盛り付けの見た目を高めます。大根は中央の白い部分だけを使い、苦味なく柔らかく調理できます。ガーリックオイルを作る際は、冷水を用意して焦げた瞬間に温度を下げると苦味なく香ばしく仕上がります。コンフィはオーブンでも低温調理器でも可能で、オイルの量を減らせます。アワビを殻から外すときは、スプーンを逆さまにして押すと簡単に分離できます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 766kcal | 64g | 30g | 43g | 10g | 1830mg |
