ターフェルシュピッツ
調理時間 180分6人前作者 うまいレシピ
脂肪の少ない牛もも肉を香辛料と野菜で豊かなスープで長時間煮込み、柔らかくしっとりと楽しむオーストリアの肉料理。澄んだ深いスープに上品な艶のある肉と様々なソースで完成する最高級の一品。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料6人前
- 牛もも肉2000g
- 水3500ml
- にんじん1個
- セロリ300g
- イタリアンパセリ5g
- 玉ねぎ1個
- 牛骨4切れ
- 黒こしょうの実15個
- 塩大さじ2
- クローブ1g
- 月桂樹の葉1個
- キャラウェイシード小さじ1
- リーキ1本
- ビーフストック1キューブ
作り方
工程 0
牛もも肉2kgと牛骨4～5切れを沸騰したお湯で3分間茹でて、血合いや不純物を取り除きます。こうすることで衛生が確保され、臭みが消えてスープのすっきり感が生きます。
00:00/ 03:00工程 一
大鍋に水3.5リットルを注ぎ、茹でた牛肉と牛骨を入れ、黒こしょうの実15粒、クローブ3個、月桂樹の葉1枚、キャラウェイシード小さじ1、塩大さじ2を加えます。中火で沸騰し始めたら、表面に浮かぶアクを網杓子で徹底的に取り除き、弱火にしてことこと煮ます。
使うもの：牛骨 4切れ
工程 二
玉ねぎ1個を皮ごと半分に切り、フライパンに油をひかずにのせて、真っ黒に焦げるまで焼きます。焼いた玉ねぎをスープに入れると、深いキャラメルの香りが染み込み、スープの風味が飛躍的に良くなります。
使うもの：玉ねぎ 1個
工程 三
最初の2時間は弱火でじっくり煮込み、肉と骨からうま味を十分に抽出します。香辛料が染み込んでスープがきれいな色に抽出され、玉ねぎが完全に柔らかくなったら、野菜の準備を始めてください。
使うもの：玉ねぎ 1個
00:00/ 120:00工程 四
にんじん1本を食べやすい大きさに切り、セロリ3本を指の長さに切り、イタリアンパセリ5茎、半分に切ったリーキ1本、ビーフストック1キューブをスープに加えます。さらに1時間ことこと煮込み、野菜がくたくたになり、肉の繊維がほぐれるまで調理します。
00:00/ 60:00工程 五
肉を取り出して1cm厚さに薄く切り、残った野菜と牛骨のマロ（骨髄）を取り分けます。スープをキッチンペーパーを敷いたざるで濾して微細な不純物を取り除くと、紅茶のように澄んだ深いスープが完成し、最後に味を確認して塩や水で調整してください。
使うもの：牛骨 4切れ水 3500ml塩 大さじ2
【補足】
プラウタレシピの核心的な秘訣として、玉ねぎを真っ黒に焦がして加えるとスープに深い香りが染み込み、現地の味に近づきます。西洋料理では珍しくアクを取り除いて澄んだスープを取る点に注意し、表面が静かに沸騰するように保ってください。リーキは長ねぎとは違う柔らかい風味を与えるので、スープの主要材料として必ず使い、半分に切って煮出してください。冷蔵の生肉を使うと肉がほぐれるように柔らかくなり、冷凍は避けてください。アプフェルクレンソースはホースラディッシュをわさびで代用可能で、チャイブソースはサワークリームで手軽に作ります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 533kcal | 82g | 11g | 19g | 3g | 2899mg |
