完璧なコリコリチョッパル
調理時間 150分4人前作者 うまいレシピ
外はコリコリ、中は柔らかく味が染み込んだ熱々のチョッパル。切り込みからスープが染み込み、甘辛い風味が際立ちます。
#🍶 おつまみ#🍲 二日酔いごはん
材料4人前
- チョッパル（骨なし）2.5kg
- 大根1個
- 玉ねぎ0.5個
- 長ねぎ1本
- 水2000ml
- シナモンスティック1個
- しいたけ20g
- 乾燥生姜4個
- 八角1個
- 鷹の爪小さじ6
- 濃口醤油大さじ8
- 砂糖大さじ8
- 水あめ大さじ8
- ダークソース4個
- にんにく（みじん切り）大さじ16
- 白粉末大さじ1
- ウメガル1個
- こしょう小さじ1
- みりん大さじ4
- 料理酒大さじ4
作り方
工程 0
チョッパル（骨なし）3塊（2.5kg）の表面にのみ、0.5cm間隔で切り込みを入れ、味の浸透を助けます。骨のある部分を折り曲げて合わせ、切り込みは表面だけに入れ、内部のゼラチンがぷりぷりで柔らかく仕上がるようにします。こうすることで、切り込みの間から味がよく染み込み、コリコリした食感が生まれます。
工程 一
鍋に大根400g、玉ねぎ半個、長ねぎ1本（丸ごと）を入れ、チョッパルをのせ、水2Lを注いで肉が浸るようにします。香辛料としてシナモンスティック1本、しいたけ1個、乾燥生姜4個、八角1個、鷹の爪6個を加え、深い風味を加えます。取り出しやすいよう、長ねぎは切らずにそのまま入れます。
使うもの：長ねぎ 1本
工程 二
濃口醤油0.5カップ、砂糖0.5カップ、水あめ0.5カップ、ダークソース4個、にんにく（みじん切り）1カップ、白粉末大さじ1、ウメガル1個、こしょう小さじ1、みりんと料理酒を合わせて0.5カップをすべて加え、よく混ぜます。中強火にかけ、ぐつぐつと沸騰し、蒸気で減った分だけ水を足して肉が浸るように保ちます。90分間煮て、色が美しく味が染み込むようにします。
使うもの：みりん 大さじ4料理酒 大さじ4水 2000ml
00:00/ 90:00工程 三
90分煮た後、火を止め、そのまま蓋をして60分間蒸らします。蒸らしにより熱が均一に広がり、中まで柔らかく弾力のある仕上がりになります。蒸らしが肝心で、省略すると食感が硬くなります。
00:00/ 150:00工程 四
蒸らしたチョッパルを取り出し、骨を手で取り除き、一口大に切って柔らかくコリコリした状態を確認します。大根とゆで卵1個をスープに入れてさらに蒸らすと、大根に味が染み込んで柔らかくなります。スープはソースとして活用し、絶対に捨てずに冷蔵保存します。
使うもの：大根 1個
【補足】
骨なしチョッパルは、長足と違い外側にだけ切り込みを入れることで、形を保ちながら味が染み込みます。煮るときは、水がチョッパルの高さまで保たれるようにすると、味が均一に染み込み、安全で美味しく仕上がります。スープは毎回新しく作り、半分だけ混ぜて使うとバランスが崩れず、深い味わいが出ます。蒸らし時間は必ず守ってください。ゼラチンが溶けて柔らかくコリコリした食感が完成します。後半では、三枚肉の炒め物としてソースの活用法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2531kcal | 122g | 181g | 143g | 113g | 4297mg |
