キムジャンキムチ（漬け白菜20kg分）
調理時間 180分20人前作者 うまいレシピ
スケトウダラの出汁とファンソゴジョンジョッ（塩辛）、テナガダコを加えた、深くてすっきりとした味わいの20kg大容量キムジャンキムチの黄金レシピです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事
材料20人前
- 漬け白菜20kg
- スケトウダラの頭5個
- イワシの煮干し10尾
- 煮干し1握り
- 水4.5L
- 昆布1枚
- 長ねぎ1本
- 玉ねぎ3個
- りんご1個
- 干ししいたけ6個
- 大根1.3個
- もち米200g
- 梨2個
- にんにく450g
- しょうが120g
- えび350g
- アミの塩辛300g
- いわしエキス500ml
- 梅シロップ500g
- 粉唐辛子1.4kg
- ファンソゴジョンジョッ（塩辛）1kg
- からし菜1束
- わけぎ600g
- 乾燥ミル（海藻）30g
- テナガダコ3杯
作り方
工程 0
漬け白菜はざるに上げて水気をしっかり切ります。白菜の水気をしっかり取らないと、調味料がなじまず味が均一になりません。
使うもの：漬け白菜 20kg
工程 一
鍋にスケトウダラの頭5個、イワシの煮干し10尾、煮干しひとつかみを入れ、中火で炒って生臭さを飛ばします。水4.5Lと昆布、長ねぎ、玉ねぎ1個、りんご1個、干ししいたけ6個、大根300gを加えて沸騰させ、沸騰したら昆布を取り出し、強火で40分さらに煮て出汁を取ります。
使うもの：長ねぎ 1本昆布 1枚
00:00/ 40:00工程 二
できあがった出汁はざるで濾して具材を取り除きます。洗ったもち米200gと出汁1.5Lを鍋に入れ、沸騰したら中火に落とし、25分間混ぜながらとろみのあるもち米粥を作ります。
00:00/ 25:00工程 三
ミキサーに梨2個、玉ねぎ2個、にんにく450g、しょうが120g、生えび350g、アミの塩辛300gを入れます。いわしエキス500mlを少しずつ注ぎながら、なめらかになるまで撹拌します。
工程 四
大きなボウルにミキサーで撹拌した調味ベースと先に作ったもち米粥を注ぎます。梅シロップ500gと粉唐辛子1.4kgを加え、粉唐辛子がダマにならないようによく混ぜ合わせます。
使うもの：粉唐辛子 1.4kg
工程 五
ファンソゴジョンジョッ1kgに水2/3カップを注いで沸騰させ、弱火で3分さらに煮詰めます。ざるで濾して小骨をすべて取り除き、冷ましたジョンジョッの液450mlを調味料に加えてうま味を加えます。
00:00/ 03:00工程 六
大根1本は千切りにし、からし菜1束と下処理済みわけぎ600gは4～5cmの長さに切ります。戻したミル30gと内臓を取り除いたテナガダコ3尾をとても細かく刻んで調味料に加え、すべての材料がよく混ざるように和えてキムチの具を完成させます。
工程 七
水気を切った白菜の葉の間に、できあがった調味料の具を丁寧に塗ります。キムチ容器にぎゅうぎゅうに詰め、常温で1日ほど発酵させてからキムチ冷蔵庫で保存します。
【補足】
ファンソゴジョンジョッは生臭さが強いので、必ず水を加えて煮て骨を濾してから使うと、香ばしい風味が生きます。ミル（海藻）とテナガダコをみじん切りにして加えると、キムチが熟成するにつれてさらにすっきりとした深い味わいになる秘訣です。わけぎは下処理済みのものを使うと調理時間を短縮でき、野菜から水分が出ると味が薄くなる可能性があるので、調味の段階で十分に塩辛く味を調えることをおすすめします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2075kcal | 50g | 108g | 10g | 48g | 9131mg |
