業務用大容量ウゴジヘジャングク
調理時間 90分80人前作者 うまいレシピ
牛肉のあばら骨間の切れ端を使って原価を抑えながらも、深くて濃いだしの味を出した80人前の大容量ヘジャングクです。大根ともやしをすりおろして加え、すっきりとした清らかなスープの味が絶品です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん#🎉 記念日・行事
材料20人前
- 牛肉（あばら骨間の切れ端）500g
- 湯がいたウゴジ500g
- 大根1個
- 大豆もやし500g
- 水10000ml
- スンチャン在来テンジャン0.38kg
- ミファ合同テンジャン0.38kg
- にんにく（みじん切り）50g
- こしょう小さじ3.75
- うま味調味料小さじ3.5
- ビーフブイヨン75g
- 粗びき粉唐辛子250g
- 塩大さじ1.25
- 長ねぎ0.5本
作り方
工程 0
牛肉のあばら骨間の切れ端は冷水に浸けて血抜きを軽くし、ざるに上げて水気を切ります。大型鍋に水40Lを入れ、強火で沸かし始めます。
使うもの：水 10000ml
工程 一
水がぐつぐつ沸騰したら、準備した肉を入れます。再び沸騰するまで待ち、沸騰し始めたら中火に落として40分間ことこと煮てだしを取ります。
使うもの：水 10000ml
00:00/ 40:00工程 二
肉を煮ている間に、大根ともやしをミキサーに入れて滑らかになるまで挽きます。挽いた野菜にテンジャン2種、にんにく（みじん切り）、こしょう、うま味調味料、ビーフブイヨン、粉唐辛子をそれぞれの分量通り混ぜて薬味だれを作ります。
使うもの：にんにく（みじん切り） 50gビーフブイヨン 75gうま味調味料 小さじ3.5こしょう 小さじ3.75大根 1個
工程 三
40分後、肉を取り出して厚い脂の層をはさみで切り落とし、食べやすい大きさに切ります。下処理が終わった肉は、再び沸騰しているだしにすべて戻します。
00:00/ 40:00工程 四
だしに下処理した肉、湯がいたウゴジ、事前に作っておいた薬味だれをすべて入れます。材料がよく馴染むように中火で30分間さらに煮ます。
使うもの：湯がいたウゴジ 500g
00:00/ 30:00工程 五
調理が完了したら火を止め、鍋ごと冷水に浸けて急冷し、冷蔵保存します。提供する際は、土鍋に入れて沸騰させ、小口切りにした長ねぎをのせて仕上げます。
使うもの：長ねぎ 0.5本水 10000ml
【補足】
肉の下処理後に残った切れ端や皮を活用すると、原価を抑えつつスープの深い味わいを引き出せます。大根ともやしをミキサーですりおろして薬味に加えるのが、スープのさっぱりとした味を出す秘訣です。2種類のテンジャンを混ぜて使うと、味のバランスがぐっと豊かになります。大容量調理の際は、完成後すぐに食べるよりも、一度冷ましてから再加熱すると材料に味がしっかり染み込み、より美味しくなります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 185kcal | 11g | 18g | 9g | 7g | 2922mg |
