カンギュルマヨ エビフライ
調理時間 40分2人前作者 うまいレシピ
サクサクのエビフライに柑橘の爽やかさが溶け込んだクリームソースが魅力的なおつまみ料理。もっちりとした食感と香り高いソースが調和してやみつきになります。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料2人前
- えび100g
- 片栗粉80g
- 卵白1個
- サラダ油15ml
- 塩大さじ0.2
- えのきだけ50g
- 水50ml
- 柑橘マーマレード1個
- 柑橘シロップ大さじ3
- マヨネーズ大さじ3.3
- ライム15g
- いちご5個
- ライムの皮のすりおろし5g
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
冷凍エビを解凍し、水気をキッチンペーパーで拭き取り、背側に軽く切り込みを入れます。こうすると揚げた時にエビが曲がらず、海の風味が引き立ちます。切り込みにより衣がよく絡みます。
工程 一
ボウルに片栗粉2/3カップ、卵白1個、サラダ油大さじ3、塩小さじ1/2を入れ、水を少しずつ加えながら混ぜて濃度を調整します。箸で持ち上げた時、ねっとりとした衣の感じが適切です。片栗粉なので水は少なめにしないとゆるくなりません。
使うもの：水 50ml
工程 二
下処理したエビに衣をまんべんなく絡めます。エビの尾の部分から軽く衣にくぐらせ、厚くなりすぎないようにします。衣がエビの茶色い部分にしっかり付くようにします。
工程 三
油を170℃に予熱したフライパンにエビを入れ、1回目を揚げます。油からほんのり湯気が立ったら入れ、きつね色になるまで1～2分揚げてから取り出し、油を切ります。最初は少量ずつ入れて調整してください。
00:00/ 02:00工程 四
1回目に揚げたエビにハサミで軽く切り込みを入れ、衣に傷をつけます。この傷から水分が抜け、2回目に揚げる際にサクサク感が倍増します。レストランでは大きなスプーンで叩いて傷をつけることもあります。
工程 五
油の温度を170～180℃に保ちながら2回目を揚げます。気泡が激しく出てから消えるまで揚げ、こんがりとしたゴールデンブラウン色になったら取り出します。傷つけた部分から油が抜け、空気の層ができてサクサクになります。
工程 六
えのきだけ1/2パックを小房に分け、衣を絡めて同じ方法で2回揚げます。サクサクに揚げてソースと一緒に盛り付けます。きのこがよく広がるようにします。
工程 七
柑橘マーマレード1個、柑橘シロップ大さじ3、マヨネーズ大さじ10、ライム1/4個分の果汁をよく混ぜてクリームソースを作ります。ライムで爽やかさを加えます。クリームのようにとろみがつきます。
使うもの：ライム 15g
工程 八
揚げたエビをクリームソースに和えて、皿にボリュームよく盛り、えのきだけ、いちごをのせます。ライムの皮のすりおろしとこしょうを振って完成です。皮のすりおろしで香りを添えます。
使うもの：ライムの皮のすりおろし 5gえのきだけ 50gこしょう 小さじ0.5いちご 5個
【補足】
エビの水気を完全に拭き取ることで衣がしっかりと付き、揚げる際に油がはねません。衣にサラダ油と卵白を加えることで、油っぽさがなく空気の層ができ、サクサク感が長持ちします。1回目の揚げ終わったら衣に傷をつけて水分を飛ばし、2回目で極限のサクサク感を得ます。柑橘マーマレードは水1.8L、砂糖500g、みかん20個、コリアンダーシード50粒、スターアニス5個、マスタードシード50粒を中火で1時間煮詰め、水分が半分になるまで作って冷まし、翌日使うとより美味しいです。動画では柑橘マーマレードの作り方も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 571kcal | 13g | 75g | 25g | 35g | 919mg |
