ビーフブラウンストック
調理時間 60分4人前評価 4.1 (13)作者 うまいレシピ
西洋料理のソースベースとして使われる深いうま味の褐色だしで、コラーゲンが溶けてゼリーのようにとろみのあるボディが特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料4人前
- 韓牛の骨だし1L
- にんじん1個
- 玉ねぎ1個
- にんにく1個
- セロリ80g
- 長ねぎ1本
- パンチェッタ50g
- トマト1個
- トマトペースト大さじ1
- コニャック大さじ2
- 白ワイン30ml
- オリーブオイル15ml
- 粒こしょう小さじ1
- パセリ小さじ1
- ローリエ1枚
- タイム3g
作り方
工程 0
にんじんはどろどろにならない3〜5cmの大きさに切り、パンチェッタは硬い部分をトリミングして準備します。粒こしょうは塊のまま割らずにそのまま使って風味を出してください。こうして準備すれば1時間煮るときに材料が均等に味を出します。
使うもの：パンチェッタ 50g粒こしょう 小さじ1にんじん 1個
00:00/ 60:00工程 一
鍋にオリーブオイルをひき、パンチェッタを先に入れて中火で炒め、豚の風味を出し、黄金色になるまで続けます。塩こしょうは絶対に入れないでください。後で煮詰める時に失敗しません。
使うもの：オリーブオイル 15mlパンチェッタ 50g
工程 二
セロリとにんにくを同量加え、色がきつね色になるまで炒めます。玉ねぎは野菜の色が一定程度出てから加え、ねぎのように薄い色が消えないようにし、全体が黄金色になるまで混ぜます。
使うもの：にんにく 1個玉ねぎ 1個セロリ 80g
工程 三
トマトペーストを少量加え、焦げが少しつくように底をグレーズしながら弱火で香りをつけます。入れすぎるとでんぷん質が強くなるので注意し、黒くなりすぎないようにします。
使うもの：トマトペースト 大さじ1
工程 四
コニャックを加え、アルコールが完全に飛ぶまで炒めた後、白ワインを加えてグレーズします。アルコールの香りが消えたらトマトを加えて混ぜてください。
使うもの：コニャック 大さじ2白ワイン 30mlトマト 1個
工程 五
長ねぎの皮2枚、パセリの茎、ローリエ、タイム、長ねぎをブーケガルニに結んで加えます。韓牛の骨だしを注ぎ、濃すぎる場合は水を少々混ぜ、ことことゆっくり煮ます。
使うもの：韓牛の骨だし 1Lローリエ 1枚長ねぎ 1本パセリ 小さじ1タイム 3g
工程 六
中火で1時間煮て、焦げができたら混ぜながら続けます。激しく沸騰させず、ことこと状態を保ってボディを引き出します。
00:00/ 60:00工程 七
煮た後、ざるで濾して軽く押し、汁だけ絞り出します。野菜を強くこすらず、だしだけを抽出してとろみのあるブラウンストックを完成させてください。
【補足】
韓牛の骨だしは、冷蔵後にゼリー状になるか確認してコラーゲンがしっかり溶け出した製品を選んでください。骨を焼いた効果を出すために野菜を褐色に炒めて深い味を出し、塩こしょうは加えないでください。煮るときはことことゆっくりと、アクを取り除きながら鍋を長持ちさせ、氷水で素早く冷やして保存してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 173kcal | 9g | 11g | 9g | 5g | 638mg |
